芫爆散丹

白百叶（散丹）300克香菜（芫荽）100克大葱20克姜10克大蒜2瓣红椒（随意）调料：盐1/2茶匙（3克）味精1/4茶匙（1克）白胡椒粉1/4茶匙（1克）糖1/4茶匙（1克）料酒1茶匙（5ml）水淀粉1茶匙（5ml）

1）将散丹洗净后沥干水分，切成3毫米宽，6厘米长，如梳子状的细丝。

2）香菜去除根部，洗净后切成段。红椒去蒂去籽，洗净后切成细丝。葱姜切细丝。大蒜切成碎末。

3）把盐，味精，白胡椒粉，糖，料酒和水淀粉倒入一个小碗中，搅拌均匀。

4）锅中倒入清水，大火煮开后，放入散丹，焯烫5秒钟，快速捞出沥干水分。

5）将锅洗净擦干，大火加热倒入油，待油7成热时，放入葱姜丝煸出香味。

6）放入散丹，撒入蒜末，香菜段，立即淋入调好的料汁，快速翻炒均匀马上出锅（从放入散丹到出锅，整个过程约10秒钟完成）。

7）这道菜，本不放红椒丝的，为了好看，更能增进食欲，放一些做装饰也很好。

超级�嗦：

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香菜的学名叫芫荽，这道菜中的香菜不再是配菜，而是主要原料。芫爆散丹，是一道老北京的清真名菜，做的最为出名的地方，当属鸿宾楼饭庄。

**散丹是羊肚的一部分。同样位置的牛肚，叫百叶。散丹的质地脆嫩，吃起来有股很鲜香的味道，而且很容易消化。

**虽然散丹质地脆嫩，但也要非常严格的控制焯烫和炒至的时间，不要过度烹饪，否则口感会变硬，香菜也会塌得没法看，没法吃。

**一般在超市里，很多标签上都会写百叶，或白百叶，而不写散丹。总之，分辨这些名字很让人头疼。

**做这道菜，你也可以选用牛百叶（黑百叶），采用以上同样的烹调方法，但焯烫的时间，要控制在3秒钟，而炒至的时间有7，8秒钟就足够了。时间长了，口感就老了。