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用料
鹿柳300克,干豆角丝100克。调料盐、料酒、水淀粉各5克,味精、香油各8克,鸡粉4克,老抽、嫩肉粉各2克,鸡蛋清15克,豆油500克,大葱、大姜各10克,葱花、姜末各3克,高汤500克。
角干炒鹿柳的做法
1、将鹿柳用清水清洗干净,用毛巾吸干水分,鹿柳放入盆中,加3克盐、2克料酒、3克味精、大葱、大姜、嫩肉粉、鸡蛋清腌渍15分钟,将鹿柳取出,加水淀粉、4克香油上浆10分钟备用。
2、干豆角丝用清水洗净后,用开水浸泡20分钟,锅中加入高汤烧开,放入干豆角丝小火煨3分钟后捞出。
3、锅中加入豆油烧至五成热,下入鹿柳小火滑1.5分钟至熟后捞出沥油。
4、锅中入15克豆油烧至六成热,放入葱花、姜末小火煸香,下入鹿柳、豆角丝中火煸炒,加剩余的盐、料酒、鸡粉、老抽、味精调味,继续炒1分钟后淋入4克香油出锅装盘即可。
小贴士
特点
鹿柳滑嫩,干豆角丝脆香。
干豆角(丝)
选新鲜、豆荚笔直、长度整齐、无虫蛀的豆角,放入沸水里将豆角快速烫煮,当水再次呈沸腾状态时稍煮后即可捞出,放在阳光下晾制,待豆角由青绿色变成青白色时要每隔4—5小时翻动一次,直至晾干。晾制干豆角丝时一般将其顺长切成0.2厘米宽的丝,然后放在阳光下晾干即可。