碧绿葱香蹄

净猪手750克（每个重约250克），西兰花450克，香葱150克。调料盐15克，鸡精8克，糖色20克，加加酱油5克，红油10克，葱段20克，清汤100克，卤药包1个(大茴香、桂皮各2克，香叶2片，草果1个），玉和源料酒5克，浙绍南乳汁3克，辣妹子酱4克，生粉5克，香油1克，色拉油300克。

1、猪手洗净一剖为二，入沸水中大火烧开后改用小火煨20分钟，取出后控水备用。

2、锅内放入卤药包、盐、4克鸡精、葱段、清水（2500克）大火煮开，加糖色、酱油、料酒调好卤水，把猪手放卤水中小火浸卤15分钟取出待用。

3、西兰花切重约5克的块，入沸水中大火汆1分钟，取出控水；香葱洗净，放入烧至七成热的色拉油中小火煸炒5分钟至出香，取出装盘垫底。

4、锅上小火，放红油、清汤、南乳汁、4克鸡精、辣妹子酱调好味，放入卤好的猪手小火煨2分钟取出装盘；原汁大火收汁，用生粉勾芡后淋香油，浇淋在猪手上，用汆水的西兰花装盘即成。

特点

葱香味浓、色泽红亮。

师傅点拨

猪蹄在卤水中卤制的时间不要超过20分钟，否则卤后的猪手卤水味道过浓，影响了成菜后的葱香味。

创意

这道菜最大的特色就是给猪蹄赋予了新的风味――葱香味，因为这种味型在烹调猪手时是头次使用，所以风味别具一格，很有品尝、制作价值。