龙牙尝八宝

调味搭配得宜，加上刀工利落细致，使爽嫩鲜脆的特色尽现菜中。古人谓菜越是精简，做菜的技巧也越高，事实确然。各位在品尝时不妨细心分析菜中的巧妙之处。分量：6～8位用

材料

生鱼1条(约480克)，银芽160克，青椒(切丝)1/2个，罐装鲍鱼1/2只，胡萝卜(切丝)40克，鲜芦笋(刨皮切条)1条，鸡蛋1只。

料头

红椒(切丝)1/2只，姜丝少许，蒜茸少许，干葱(切片)2粒。

调味料

鸡汤1汤匙，盐1/2茶匙，鸡粉1/3茶匙，砂糖1/3茶匙，蚝油1茶匙，豆瓣酱1/2茶匙，麻油适量，生粉1茶匙，绍酒少许。

制法

1、生鱼洗净、起肉、抹干水分，片成薄片后切丝，用1/3茶匙盐和1/4只蛋白拌匀腌5分钟。

2、鱼头和鱼尾用1/3茶匙盐和鸡蛋液抹匀，扑上1汤匙生粉，小火炸熟，放在碟上，备用。

3、鲍鱼洗净，切丝。银芽用少许姜、绍酒汆水后，沥干水分。

4、锅烧热，放少许鸡蛋加1/2茶匙生粉水打匀，煎至两面熟，切丝。

5、生鱼丝下油锅走油后起出。先将料头爆透，然后放入所有材料，加入调味料炒匀，上碟。

心得

1、生鱼必须放清鱼血，抹干水分，鱼肉才能雪白。

2、可选用黄鳝去骨切丝代替，但需要加入果皮丝解腥。

3、可利用盐和生粉刷洗黄蟮身，或是用微滚水轻烫黄蟮身，把黏液去除。

4、罐装鲍鱼水弃去，避免水中遗留防腐剂。

5、罐装鲍鱼使用前预先蒸炖3～4小时，效果更好。

大厨小记

罐装鲍鱼产地来源甚多，以墨西哥为最著名，还有南非、澳大利亚、新西兰和智利。