金牌南乳骨

南乳又称作红乳，其食味咸香带点芋鲜，色泽棕红油润，肉味浓而不腻，入口甘香松化，为佐酒菜之首选。分量：4～6位用

材料

腩排640克，生油少量。

腌料

(第1次)杂菜1/2量杯，食用梳打粉1/2茶匙，南乳4汤匙，糖1茶匙，五香粉1/5茶匙，沙姜粉1茶匙。

(第2次)南乳1又1/2茶匙，鹰粟粉2汤匙，鸡蛋1只，生油2汤匙，玫瑰露酒1/2汤匙。

制法

1、腩排洗净，切成骨排形，用第1次腌料腌2小时，再用清水洗去腌料，沥干水分。

2、把腩排加入第2次腌料，腌1小时以上或过夜，必须入冰柜，可防止变质。

3、锅烧热，下生油，用中火把排骨炸熟或呈现金黄色，即成。

心得

防止排骨带韧，可用2汤匙糖和1汤匙玫瑰露酒腌30分钟，在水龙头冲水30分钟，再依照食谱所述的制法，烹调便可。

大厨小记

选取新鲜排骨，以嫩身而肉瘦为上选。反之，猪只大，肉质粗糙，带韧而无鲜味，且难于下咽。