红汤什锦

鲜鹅肠100克，郫县豆瓣50克，鳝鱼片50克，水发猪蹄筋50克，金针菇10克。猪蹄筋的发制将干蹄筋用50度的温水浸泡30分钟，放入锅内上小火烧沸后端离灶口，合上盖子焖至水凉，这样反复两到三次。调料色拉油50克，自制红油50克，姜米10克，蒜米15克，鸡精2克，味精1克，刀口海椒面20克，盐1克，花椒5克，胡椒面1克，骨头汤700克，葱10克，小苏打2克。

1、将鲜鹅肠刮掉油膜，均匀码上小苏打过5分钟后用流水冲洗干净，将鹅肠、鳝鱼片（约厚0.2厘米）、蹄筋分别入沸水中汆水，鹅肠下锅浸一下立即捞起，鳝鱼片和蹄筋汆2分钟。葱切成马耳形，金针菇洗净切去蒂留用。

2、炒锅放底油，烧至五成热时放入豆瓣酱、姜末、蒜末、海椒面、花椒大火炒香，放入骨头汤，加盐、鸡精、味精调味，下金针菇、鳝鱼片、蹄筋小火火靠3分钟，最后下鹅肠、葱结，盛入盘中上桌。

特点

该菜配料精致,鹅肠的脆、鳝鱼蹄筋的嫩滑融为一体,乃是水煮鱼的改版。

制作关键

鹅肠一定要用流水冲净小苏打的味道；汆水时手要快，时间稍长就会变老。

红油制法

锅内放少许色拉油，烧至四成热时，下入姜、葱、豆瓣、辣椒面、老姜片、洋葱片、鲜辣椒段、大蒜瓣、香菜、芹菜叶、香料（八角、山奈、香叶、小茴香、紫草，可用五香粉代替）微火不断翻炒，边翻边慢慢加色拉油，约炒制一个小时左右，至洋葱、鲜椒段、芹菜叶炒干、香味溢出，将渣滤掉，即成色泽红润、香味浓郁的红油。