九九虾

龙虾1250克，洋葱500克，青椒块100克。调料盐25克，干红辣椒40克，姜片10克，葱段10克，蒜片10克，郫县豆瓣30克，花椒10克，色拉油1000克（实用200克），鲜汤2000克（以刚刚淹没龙虾为准)，八角3克，香菜3克。

1、将选好的鲜活龙虾洗净备用，洋葱、青椒切成3厘米见方的块。

2、锅上火放入色拉油，待油温烧至七成热时，下入龙虾小火炸2分钟至色泽红艳时捞出待用。

3、锅留底油，中火烧至四成热时下入姜片、葱段、蒜片、剁碎的豆瓣、干辣椒、八角、花椒中火煸炒出香味，成麻辣料，再放洋葱、青椒、盐翻炒均匀，放入烧滚的鲜汤，倒入龙虾大火煮开后立即离火，浸泡至少半小时，使龙虾入味，捞到盆中，撒上香菜，即可上桌。因汤汁上盖有一层厚厚的油，所以龙虾在浸泡后装盆上桌时仍能保持热辣口味。

特点

咸鲜麻辣，龙虾鲜嫩。

制作关键

1、龙虾是选用江苏盱眙洪泽湖运来的鲜活龙虾，肉质细嫩。

2、炸虾时的油温不能低于七成热，否则龙虾颜色会发乌。

3、炒麻辣料时要用中火、低油温，还要注意调料的投放顺序，若先放干辣椒和花椒，后放姜片、葱段等物，则不等香味出来，辣椒和花椒已经糊了。

4、煮龙虾的时间不宜过长，煮开后即离火。此菜整个烹制时间约15分钟。

注：鲜汤用鸡架子、猪肘子骨、老母鸡、老母鸭等慢火熬煮三遍至汤清为止（煮至汤浓水少时即添水再煮，如此反复三次。至少需要四个小时）。