金牌扣肉

五花肉350克，干豇豆50克，荷叶饼10个。

调料：豆瓣酱10克，八角5克，丁香5个，陈皮5克，草果2个，盐5克，味精3克，辣妹子酱10克，海鲜酱8克，柱侯酱5克，白糖3克，料酒10克，红谷米5克，老抽2克，高汤500克，生粉3克，色拉油50克，姜、葱各10克，干红椒50克，花椒10克，青红椒粒各2克。

1、五花肉切成8厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的大片，飞水待用。

2、锅放底油烧至四成热，大火煸炒豆瓣酱、大葱、姜、干红椒、花椒及香料（八角、陈皮、草果、丁香）出香味后，烹入料酒，加高汤下入肉片，放入盐、味精小火卤1个小时。

3、取出卤好的肉片，加入辣妹子酱、海鲜酱、柱候酱、白糖拌匀扣入碗中，上面放上泡好的干豇豆，加入卤汤上笼大火蒸20分钟至熟取出扣入碗中。

4、净锅放老抽、红谷米、味精烧开成芡汁，浇到肉上，撒上青红椒粒围上荷叶饼即成。

特点

味型香辣、酱香味浓、肥而不腻、造形美观。

创新思路

此菜采用先卤再蒸后扒的烹调技法，巧妙运用了川、湘、粤调料相搭配。

制作关键

此菜用的调料较多，制作过程中要记清放的顺序。