麻婆豆腐

嫩豆腐300g，牛肉80g，青蒜30g，郫县豆瓣酱2汤匙（30ml），豆豉2茶匙（10g），辣椒面2茶匙（10g），花椒2茶匙（10g），酱油1汤匙（15ml），盐1/2茶匙（3g），油2汤匙（30ml），水淀粉1汤匙（15ml），绍酒1汤匙（15ml），姜末1茶匙（5g），肉汤1/2碗（125ml）

将嫩豆腐切成2cm见方的小块，放入微沸的热水中，加盐后以中火氽透（约3分钟），然后捞出沥干水分。牛肉剁成细末。蒜苗洗净切成1cm长的小段。郫县豆瓣酱和豆豉一起剁成细碎。

花椒放入锅中，中火干焙出香味后晾凉，再用擀面杖擀成花椒末。

中火加热炒锅中的油，待烧至六成热时（手掌置于油面上方，能感到轻微热气），将牛肉末放入煸干水分，待粒粒分明，色泽金黄时再烹入绍酒。

锅中调入郫县豆瓣酱和辣椒面，小火慢慢翻炒出红油，再放入姜末和豆豉碎炒出香味。

将肉汤、盐和酱油倒入锅中，大火煮沸后再放入豆腐块，用小火烧至入味（约10分钟）。

将蒜苗小段和水淀粉倒入锅中，转大火将汤汁收稠，最后撒入花椒末即可。

勾芡时要用大火，才能使芡汁迅速变得浓稠。若勾芡后，发现豆腐吐水较多，可重复勾芡一次。

花椒末的用量可随个人口味酌情加减。可以一次用擀面杖多擀些花椒末，装在密封罐中保存，或制成花椒盐、花椒油等调料，日后无论蘸食、凉拌或烹炒用都极为方便。