鸡瓜齑

鸡脯肉300g，腌酱黄瓜200g，水发冬笋150g，红菜椒，青菜椒各1/2个，老姜1块（约5g），大葱1段（约5g），蒜2瓣，盐1/3茶匙（2g），白砂糖1茶匙（5g），水淀粉2汤匙（30ml），绍酒，生抽各1汤匙（15ml），油100ml（实耗20ml）

鸡脯肉洗净，用厨房纸巾擦干水分，再切成1cm见方的小丁。老姜削去外皮，同大葱和蒜一起切成碎末。将水发冬笋、红菜椒和青菜椒切成1cm见方的小丁。

腌酱黄瓜对半剖开，放入冷水中反复漂洗数次，再用手攥干水分，以便去除其中大部分的盐分，再切成1cm见方的小丁。

在小碗中调入水淀粉（1汤匙，15ml）、生抽、白砂糖和绍酒（2茶匙，10ml）混合均匀制成调味芡汁。

将鸡脯肉小丁放入小碗中，调入水淀粉（1汤匙，15ml）、盐和绍酒（1茶匙，5ml）混合均匀腌制10分钟。

中火烧热炒锅中的油，待烧至七成热时（将手掌置于炒锅上方，能感到有明显的热气升腾），把腌好的鸡脯肉小丁放入，用大火快速翻炒至熟，再捞出沥干油分待用。

锅中留底油，烧热后放入姜碎、蒜碎和大葱碎，大火爆香后放入水发冬笋丁、酱腌黄瓜小丁、红菜椒小丁和青菜椒小丁翻炒片刻。

最后把炒熟的鸡脯肉小丁放入锅中，倒入调好的芡汁，用大火翻炒至汤汁渐稠即可。

腌酱黄瓜是北方地区的一种腌渍咸菜，其中以六必居的酱菜最为出名，一般的超市中都有瓶装的腌酱黄瓜出售。

腌酱黄瓜经过漂洗后依然含有不少的盐分，所以在烹调时不要添加太多食盐。

齑（jī）：指调味用的姜、蒜或韭菜碎末儿。或指细、碎、粉。