鳜鱼丸莼菜汤

罐装莼菜1罐（250g），鳜鱼1条（实耗鱼肉150g），生猪皮1张（20cm×30cm），高汤750ml，熟金华火腿50g，蛋清1只，生粉1茶匙，盐1茶匙（5g），绍兴黄酒2茶匙（10ml）

鳜鱼宰杀干净，横放在案板上，用刀从鱼尾部沿着脊骨向头部片取鱼肉，然后从胸刺的根部入刀，小心地剔出胸刺不用。用一把锋利的刀从鱼肉中间切下，切到鱼皮即止，然后倾斜刀锋向右，左手向左用力拉，剔下右边的鱼肉。调转鱼肉用同样的方法再取下另一半鱼肉，去掉鱼皮。

猪皮表皮向下放在案板上，取150g鳜鱼肉铺在猪皮上，用刀剁成鱼肉茸，然后放入碗中，加入1/2茶匙盐、蛋清、绍兴黄酒和生粉，用筷子向一个方向用力搅拌，直到上劲。熟火腿切丝备用。

把莼菜倒入漏勺中滤去水分，大火烧开煮锅中的水，放入莼菜汆烫1分钟，捞出莼菜沥干水分。

煮锅中放入高汤、剩余部分的盐和火腿丝，大火烧开，然后关火，把调好的鱼肉茸汆成小丸子放入汤中，重新开火用中火把汤烧开，撇去浮沫，放入汆烫好的莼菜即可。

莼菜很滑，在从罐中倒出的时候要用较大的漏勺为好，否则很容易随着水流漂走造成浪费。另外莼菜汤品的就是莼菜的清香鲜嫩，所以不宜用滚水久煮，只需略微烫熟就可以食用了。

熟火腿可以直接购得，如果购买的是生火腿，可以放在蒸锅中用大火蒸15分钟，放凉后就可以切丝了。

用猪皮垫在案板上剁鱼肉可以让细碎的鱼刺扎入猪皮中，这样剁出的鱼肉茸中不会有鱼刺，吃起来不必担心被鱼刺扎到。另外剁鱼肉的时候猪皮上的脂肪会渗入鱼肉茸，让制作出的鱼丸更加可口。

做鱼肉丸时剩余的鱼肉和鱼骨可以用来烹制鱼汤或制作熘鱼片等菜肴。如果想一次多制作一些鱼丸备用也是可以的，储存时直接放入冰箱冷冻，留到下次烹调时无需解冻，直接放入汤中即可。