超滑嫩的飘香鱼

主料：草鱼一条，豆芽菜若干，莴笋若干，调料：蛋清一到二个，苏打粉一小勺，生粉一大勺，料酒若干，花椒一大勺，干辣椒自己看着放，白芝麻一小勺，葱，姜，蒜若干

1、草鱼的头切下来，肉段开片

2、将鱼头和鱼骨油里煎一下，加点料酒，再加没过鱼头的水

大火煮沸，开小火，放入盐，我加了一点枸杞，煮约30分钟，

将鱼头和鱼骨捞出不用，留汤备用。

3、在煮鱼汤的时候，将草鱼上浆，这就是最最关健的一步，直接影响到成品

A.鱼片将水冲一下，不用完全滤干水

B.加一料酒，抓匀

C.加苏打粉，用手顺时针搅拌，时间拌长一点，直到有粘性

D.加入打散的蛋清，继续顺时针搅拌

E.加入生粉，抓匀

F.加一点油，抓匀，放入冰箱冷藏五分钟.

4、将豆芽菜和切片的莴笋放入鱼汤中至水沸，捞出铺在盘底

5、将鱼汤开小火，将鱼片一片一片放入，至变成白色，没有红色血丝就马上捞出铺在豆芽菜上

6、另取一锅，大火，将姜，蒜，干辣椒，花椒爆炒至香，淋在盘里的鱼片上

7、将鱼汤再次煮沸后倒入盆中，撒上白芝麻和葱段即可

1、上浆是关健，一定要顺时针搅，包括鱼丸，肉丸，虾丸。这样做出来的才有弹性，不易碎

但是做蛋糕中的蛋黄糊时，加入面粉后千万不能搅，也是因为容易有粘性，出筋，这样蛋糕会容易收缩。

2、滑鱼片的时候，用小火，不容易老，一片一片拔开，以防粘在一块

若将其中的莴笋换成酸菜，与花椒等一直炒，这样就是酸菜鱼了.

江南师傅说，不同的鱼有不同的上浆方法，但我想味道应该差不多吧