脆香炸春卷

越南春卷皮15张，（也称米纸），瘦猪肉馅200g，鸡蛋1枚，干香菇5朵，干木耳15g，干粉丝1小把（约10g），胡萝卜1根，绿豆芽80g，洋葱1个，薄荷叶10片，生菜50g，鱼露1汤匙（15ml），柠檬汁2茶匙（10ml），白砂糖2茶匙（10g），生抽1茶匙（5ml），黑胡椒粉1/2茶匙（3g），盐1茶匙（5g），油500ml（实耗30ml）

鸡蛋在碗中打散。干香菇和干木耳分别用温水泡发，泡发后去除根部，冲洗净泥沙，沥去水分，切成碎粒。干粉丝用温水泡软后切成1cm长的小段。胡萝卜削去外皮，取一小段切成圆形薄片，剩余的切成碎粒。洋葱剥去表层干皮，洗净后切成碎粒。绿豆芽去掉根须，洗净，沥干水分，取一半的绿豆芽切成1cm长的小段，剩余的留用。生菜和薄荷叶洗净沥干水分备用。

取一只小碗，加入切好的胡萝卜片、鱼露、柠檬汁、白砂糖和20ml凉开水，调和成味汁。

将瘦猪肉馅放入一只大碗中，调入生抽，加入洋葱碎粒，拌合均匀，腌制10分钟。

腌制好的猪肉馅中加入切好的香菇碎粒、木耳碎粒、胡萝卜碎粒、粉丝段、绿豆芽段、打散的鸡蛋液，调入黑胡椒粉和盐，用筷子沿同一方向搅打至材料混合均匀成有黏性的馅料。

取一张春卷皮，用喷壶均匀地喷上一层凉开水（或用手指蘸水涂抹均匀亦可）。

待春卷皮变软后，用汤匙取适量拌好的馅料，放在春卷皮的中下端1/3处的地方，将春卷皮下端向上翻起，使其盖住1/3处的馅料。再把馅料两侧的春卷皮左右向内折叠，堵住馅料的两端。接着将馅料部分的春卷皮顺势向上一卷，使馅料完全包裹在春卷皮中。

炒锅中倒入油，中火烧至六成热，用筷子夹住包好的春卷，顺着锅边放入油锅中，并不时拨弄春卷，使其在油中来回翻面，从而能均匀受热。

炸2分钟左右，至春卷皮变成金黄色，用笊篱捞出放在厨房纸巾上沥去多余的油分。

吃的时候可以单独食用；也可以蘸着味汁食用；或者把春卷放在生菜叶里，再放上一两片薄荷叶，卷起来之后蘸上调好的味汁，吃下去满口的薄荷清香，一口就足以降服你的味蕾。

越南春卷皮与中式春卷皮不同，越南春卷皮是由新鲜米浆晒干而成的，面上有凸凹的花纹，质地脆薄、微微透明，炸过后入口极其松脆。越南春卷皮可在北京的新源里菜市场、红桥市场、东郊市场，上海南方商城或其他大型副食品市场卖调味料的地方购买到。

也可以将越南春卷皮放在凉开水中泡软，但需要注意的是不要把春卷皮泡得过软，否则就无法使用了。

鱼露是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁，是东南亚料理中常用的调味料之一，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味，如果没有可用生抽代替。