红鲤跃龙门

食材：红鲤鱼1条（约600g），鲜香菇50g，油菜心10个，胡萝卜10g，老姜10g，大葱1段，调料：料酒4茶匙（20ml），盐2茶匙（5g），白砂糖1茶匙（5g），熟猪油1汤匙（15g），油1茶匙

红鲤鱼请店家代为宰杀，去鳞、内脏和腮，用流动水冲洗干净。鲤鱼横放案板上，从胸鳍下切一刀，深1cm左右，再从尾部向上3指切一刀，深7mm，从胸鳍部分的切口中找出鱼身方向的肉中有一个小白点，用指尖掐住，一边用刀轻轻拍打鱼身，一边向外拉出这条白筋。反面也用同样方法处理。在鱼身两侧各切两条切口。

香菇洗净去蒂，切成细丝。油菜心洗净，根部纵向切一个十字。胡萝卜切成丝，塞入油菜根部的十字切口中。老姜和大葱分别切丝。

在鱼身和鱼腹中撒料酒和1茶匙盐，用手抹匀后码入盘中（可借助牙签筷子等工具将鱼摆成跃起的造型），均匀地撒上白砂糖、姜丝、香葱段和香菇丝，放置5分钟。

大火烧开煮过中的水，加入1茶匙盐和1茶匙油，将油菜心放入汆烫2分钟，捞出过凉水后盛出。

大火烧开蒸锅中的水，将鲤鱼放入，在鱼身上摆好熟猪油，加盖蒸10分钟。取出后在盘中码入汆烫过的油菜心即可。

鲤鱼的造型：利用牙签和筷子之类的工具可以将鲤鱼头尾翘起。在鱼鳃下插入两支牙签，再在同侧的鱼尾处也垂直插入两支牙签，将牙签支在盘子上，让鱼身中段贴躺盘中，两头翘起，就可做出鲤鱼跃起的造型了。

这道菜也可以使用其它品种的鱼来制作，味道一样美味。