玉簪虾球

中海虾，芦笋各10个，竹荪5个，金华火腿20g，调料：广东米酒，水淀粉各1汤匙（15ml），盐1茶匙（5g），白砂糖2茶匙（10g），高汤150ml，油200ml（实耗20ml）

芦笋洗净，取顶端7厘米的部分切下备用。竹荪用温水浸泡30分钟至涨发，去掉头部和根部，把茎部筒状部分切成5cm的段备用。金华火腿放入蒸锅，大火蒸15分钟至熟，取出晾凉切碎备用。

中海虾保留尾部，去掉外壳和头部。从背部入刀把虾仁片开，保留腹部相连，去掉沙线，展平虾仁。从头部向下取0.5cm，在展平的虾仁中心用小刀切一条缝。

切好的虾仁放入碗中，加入广东米酒、一半分量的盐（1/2茶匙）和白砂糖（1茶匙）腌20分钟。

大火烧开煮锅中的水，把芦笋和竹荪放入水中汆烫2分钟，取出沥干水分。玉簪虾球

取一节芦笋和一段竹荪，把芦笋穿过竹荪中间的筒，再取一只腌渍过的虾仁，腹部向里呈环状缠绕在竹荪外侧，把虾仁的尾部穿过事先预留的缝中，拉紧成一个玉簪虾球。

中火加热炒锅中的油至4成热，滑入玉簪虾球拨开，当虾仁变色后捞出沥干油分。

倒出炒锅中的油，留少许底油（约1/2汤匙），用大火加热炒锅，放入滑过的玉簪虾球，和金华火腿碎翻炒一下，调入剩余的盐（1/2茶匙）和高汤，待高汤煮沸，加入剩余的白砂糖（1茶匙），加入水淀粉勾芡即可。

芦笋只取顶端部分，因其外形酷似玉簪。剩余部分的芦笋茎部可以削去外皮制作其他菜肴。如果暂时不用，就用保鲜膜包裹好后放在冰箱中，可以保存3天。

这道菜使用冰鲜虾即可，如果是用新鲜的活海虾，不易剥壳。这时候，可以把虾放入冰箱冷冻3小时，取出后再剥壳就非常容易了。

这道菜中切虾仁的方法俗称切双飞，即把原材料对半剖成两半，保留底部相连。