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用料
蒜头 300克，干葱头 500克，小香葱（可以不用）100克，黄婆鲞（咸鱼） 1条，火腿粒 250克，干贝 150克，干海米 250克，新鲜指天椒 20支，食用油 2.8升，料酒 少许，香葱 3根，姜 4片，剁椒 1000克，糖 适量，鸡精 适量
XO酱的做法
1.所有材料剥洗干净，干贝加料酒、香葱、姜片，以清水浸没上笼蒸30分钟（上汽后计算时间），取出放凉，去葱姜不要，沥出干贝，撕成细丝。
2.蒜头、干葱头、火腿、海米切成小细粒，香葱切末，指天椒去蒂剪小段，黄婆鲞去骨取肉切丁（如果是小条咸鱼可以不用去骨，直接切丁，不过炸的时候要炸久一点，至鱼骨酥脆）。
3.大火将油烧至7成热，将除指天椒以外的所有材料分别炸干，干贝、火腿、黄婆鲞不要炸的太干，不然吃起来就太硬了。
4.将指天椒放入热油稍炸，倒入剁椒略翻炒后，加入其他炸好的材料开始熬酱。趁还有水份时放糖和鸡精调味，品尝干贝丝，后味咸香为准。
5.熬酱其间不时翻动以免粘底，熬至有焦香味散出，并且干贝丝尝起来有类似鱼松的口感即可关火。放凉后装瓶，酱上盖一指节高度油量，密封冷藏保存，0-4℃保存期90天。
小贴士
1.熬酱使用大火比较快，中高火比较容易控制熬制程度，按自己的情况选择火力。2.可以不用剁椒而全用指天椒，则酱色较清，油色不红，并需另加足盐份。3.如果酱冷以后发现油量未足，可以加油再熬一会。4.酱熬的比较干可以存放的更久一点，如果喜欢颗粒不要太硬的话，熬的时间可以短一点。干贝丝比较容易入味，因此尝味均以干贝丝为准。5.干贝的选择上较大颗粒比较容易撕，较小颗粒的比较便宜不过处理起来麻烦一点，各人视情况选择。蒸干贝的汁水留用，可做为鲜味汁炒菜煮汤。