走油蹄

主料：猪肘700克，小白菜250克，

辅料：蚕豆淀粉5克，

调料：盐3克，猪油60克，黄酒10克，白砂糖20克，味精1克，酱油30克

1.将小白菜择洗干净，晾干水，用刀顺长切成条，再改切成6.6厘米长的段；

2.将蹄膀（猪肘）刮去细毛后洗净；

3.锅中放清水，将蹄膀入锅煮滚后捞出，洗净；

4.洗净后再放入清水锅中煮1小时30分钟左右，至八成熟时捞出；

5.锅内放油，待油烧至七成热时，将蹄膀投入油锅炸，将锅用锅盖盖住，以防油爆出，待锅中炸声消失后，取掉锅盖，蹄膀炸几分钟后取出；

6.待油温升高后，再下锅炸至外皮发脆起孔，呈金黄色时取出，立即放人冷水中浸泡，浸到肉皮起皱纹时捞出；

7.将蹄膀剖开，皮朝下放入碗中，加糖、酱油，上笼蒸一小时，至酥烂，取出；

8.锅烧热，放油，下小白菜菜煸炒，加盐，稍后即起锅装盘；

9.将蹄膀原汁倒入锅中，扣在小白菜上面；

10.锅中卤汁加味精，用湿淀粉勾成薄芡，加熟猪油，推勺浇在蹄膀上即成。