肺汤

主料：鲶鱼500克，

辅料：鲜香菇10克，豌豆苗5克，火腿15克，春笋10克，

调料：味精1克，盐5克，大葱5克，胡椒粉1克，料酒25克，猪油15克

1.香菇去蒂，洗净，切片；

2.豌豆苗择洗干净，切段；

3.葱去根须，洗净，切末；

4.熟火腿切片；

5.春笋去皮，洗净，煮熟，切片；

6.将?鱼（鲶鱼）脊背向外放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，然后向外平推除去鱼皮，取出鱼肝，摘去胆洗净；

7.再挖去内脏，从胸鳍处下刀，沿脊骨两侧平批至尾，取下两片鱼肉，放清水中撕去粘膜，洗净血污；

8.将鱼肉、鱼肝分别片成两片，放入碗中，加精盐少许拌和后，滗去水，洗净，放入碗内，加精盐2克、葱末、料酒5克拌和。

9.炒锅置旺火上，舀入鸡清汤750毫升烧沸，将鱼片，鱼肝放入，随即加料酒20克、精盐5克烧沸，撇去浮沫；

10.再放入火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗，加味精，烧沸后，盛入汤碗中，淋入熟猪油，撒上胡椒粉（白胡椒粉）即成。