大鱼头沙锅

主料：鲢鱼头2000克，

辅料：粉皮300克，鲜香菇100克，冬笋50克，猪腿肉100克，

调料：黄酒50克，酱油125克，盐1克，味精10克，白砂糖10克，大葱25克，姜25克，青蒜25克，菜籽油150克

1.花鲢鱼头刮鳞，剪去鳃(注意不要弄碎鱼舌)，在颈肉两面斜切两刀，放入水中洗净，沥干水分，鱼头装盆，放入黄酒，酱油两面均匀地抹上色；

2.粉皮切成2.6厘米长的菱形片，入开水锅氽一下，捞起沥干水分；

3.将冬笋，猪腿肉切成6.6厘米长，3毫米厚的长方片；

4.生姜去皮洗净后和冬菇切成与冬笋一样大小的厚片待用；

5.青蒜、葱切去根部，洗净后切成3.3厘米长的段，青蒜切丝；

6.将炒锅置于炉上，倒入油，大火烧热，待油温达八成热时，将鱼头下锅两面煎上色，煎至金黄色时，将鱼头捞入漏勺，余油生煸猪肉片，冬菇，笋片，至熟，再下葱段，姜片，稍煸几下，轻放入鱼头，加入黄酒，加盖即起盖，投入酱油，清水，味精，盐，白糖，用大火烧开后倒入沙锅，加盖移至炉灶上大火烧开，转小火焖烧2小时，见鱼眼鼓起，鱼皮起皱纹，汤浓稠时，加入粉皮再煮一刻钟又加入青蒜丝，转大火烧开，待汤大滚翻动后，迅速上席。