炸琵琶虾

主料：新鲜大明虾4只（约重250克），虾肉75克，猪肥肉25克，精白面包200克，火腿15克，鸡蛋清50克，鸡蛋皮25克，

辅料：大葱叶1根，水发冬菇2个，生姜2片，葱段5克，葱姜水10克，

调料：细干淀粉15克，料酒15克，精盐3克，味精1克，豆油750克（实耗60克），胡椒粉1克，辣大酱25克

(1)将明虾4只去头，剥去身壳，尾部保留，用剪刀从背部剪开，挑去沙筋，洗净

(2)再将猪肥肉去皮，切细和虾仁一起置于砧墩上，用双刀斩成细泥茸

(3)把精白面包去四周外皮，切成每片约3毫米的厚片，；再把火腿蛋皮、净葱叶、水发冬菇切成和去头明虾身段一样长的各4根，待用

(4)再将明虾肉用刀从背部剖开，刀口深至虾肉腹倍，但不剖断，剖好后摊开，在剖面用十字刀法轻划一下，置于碗中，加入10克料酒、1.5克精盐、0.5克味、葱段、姜片、胡椒粉，腌渍入味

(5)将30克鸡蛋清放入碗中，用筷子稍打，加入细干粉，调成稀蛋清糊，再将虾茸置于碗中，加入20克鸡蛋清和葱姜水、5克料酒、1克精盐、0.5克味精，用筷子搅拌均匀上劲

(6)把面包刻虾形状，再把拌好的虾茸抹在4片面包上，然后将腌过的虾肉放在蛋湖中，两面拖过，尾部不拖，拖好后，按在虾茸上，再将火腿丝、蛋皮丝、冬菇丝、葱叶丝分别按在虾肉上，作为琵琶弦

(7)将炸锅上火烧热，加入豆油，烧五成热时，逐个放入琵琶虾，炸至嫩黄色，捞出，控干油，置于砧墩上，每块切两刀，对好刀缝上盘8、食用时，随事一小碟辣大酱蘸食，即可