东江鱼丸

主料：鲮鱼500克，

辅料：蚕豆淀粉10克，鸡蛋清30克，

调料：味精6克，盐10克，花生油50克，碱1克

1.将鲮鱼宰杀片取鱼脊肉500克用洁布包着压干水分；

2.用碗盛清水65毫升加入干淀粉10克调成粉浆；

3.将鱼肉放入盆内，下鸡蛋清30克拌挞至略有胶质，加入精盐6克、味精5克、食用碱1克及1/2的粉浆，拌挞约3分钟；

4.再加入余下粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；

5.将鱼青放入清水中，用手轻轻揉松，洗去鱼腥，去水；

6.再放在砧板上轻剁，要求力量均匀，不要剁出木屑，以求干净；

7.剁至表层有光泽，即刮出上面一层，再剁，依此法直至剁完为止；

8.将鱼青剁好后，放在盆里，加清水200毫升拌匀，加精盐、味精搅拌至起胶；

9.再加花生油拌匀，然后挤成鱼丸（每个约重10克）；

10.做好的鱼丸放入清水中，以下水后全部浮起为好；

11.挤毕，连水倒入锅内，以小火煮至微沸，刚熟则取。