酥皮泡芙

红糖酥皮；；赤砂糖：47g；无盐黄油：37g；低筋面粉：47g；海盐：1g；泡芙面糊；；清水：125g；无盐黄油：50g；细砂糖：2.5g；食盐：2.5g；低筋面粉：75g；全蛋：100-130g；外交官奶馅；；全脂牛奶：250g；细砂糖：60g；蛋黄：45g；玉米淀粉：20g；香草荚（可用香草精代替）：1根；打发奶油：50g；香草香缇；；淡奶油：300g；细砂糖：20-30g；香草荚（可用香草精代替）：1根；

首先制作红糖酥皮：无盐黄油隔水（微波/室温）软化，加入赤砂糖与海盐混合拌匀，加入过筛低粉拌匀

将拌好的酥皮面团夹在两张油纸间擀开，擀成厚约2mm的面皮，送入冰箱冷冻（冷藏）变硬

将冻硬的酥皮面皮取出，用直径4cm的圆形切模切成圆片，继续送回冰箱冷冻冻硬，备用

接下来制作泡芙面糊：首先将清水、黄油、食盐、砂糖混合煮沸，离火后筛入过筛低粉拌至没有粉类颗粒的状态，继续回火至80℃（平底锅底部出现毛巾底）

将加热好的面团倒入一个搅拌盆中，用刮刀把面团推至搅拌盆四周以方便降温，使面团温度降至60℃以下（但是要高于40℃，最好维持在50℃左右）

将常温全蛋混合打散，分次加入到步骤5的面团之中，将二者混合拌匀，提起刮刀，面糊质地应成股留下，刮刀上的面糊应为长度约8-10cm，边缘光滑的倒三角状

用直径为4cm的切模的背面蘸（直径约4.5cm）上少许面粉，在喷有不沾油的烤垫（烤布也行，如果直接挤在烤盘上必须喷不沾油）上印出圆形，圆形间留有间距，两列间以“X”的形状排列

将面糊填入装有平口10号嘴的裱花袋中，挤在烤垫上，盖上冷冻的酥皮，稍微压实（别太用力，贴紧就行）

烤箱预热上下火200℃，热风模式，烤箱中层烘烤泡芙约15min，转160℃烘烤泡芙约13-17min（一定要把泡芙烤透，否则出炉后会有轻微回缩），取出放凉

待泡芙放凉后，用塔圈固定高度（我觉得高度不够，垫了吸铁石，在家可以垫硬币调整高度），用锯齿刀切去泡芙顶部，掏出泡芙内部多余的组织

用直径4cm的圆形切模将切下来的盖子修成圆形，并在表面筛上少许糖粉，备用

接下来制作外交官奶馅：首先将香草刮籽，与牛奶、砂糖混合煮沸；趁热冲入蛋黄与过筛玉米淀粉的混合物中，拌匀后回火煮沸约1min。倒入高边烤盘中保鲜膜贴面冷藏放凉；将冷藏好的卡仕达酱取出，用厨师机（K字桨）打软，与打发奶油混合拌匀

接下来制作香草香缇：将砂糖、淡奶油、香草籽混合打发，填入装有星状裱花嘴的裱花袋中备用

将外交官奶馅挤在泡芙底部，挤上一层香草香缇，盖上酥皮盖子，即可完成

对比一下，同一份面糊制作的泡芙，从左至右：1.上下火220℃15min转170℃15min，温度过高导致顶部开裂。2.上下火200℃转150℃13min，烘烤不足，出炉后回缩（在烤箱里其实跟左右一样大），并且内部组织偏多。3.第三其实.....嗯.....我忘了计时了.....

1.擀开酥皮面团时，面皮不能过厚或过薄，过厚会抑制泡芙面糊膨胀，过薄会导致泡芙开裂。

2.制作泡芙面糊时，黄油加水必须煮沸再加入过筛低粉，否则烘烤时泡芙会析出油脂；黄油加水煮沸后必须离火再加入过筛低粉，否则会出现难以拌开的面粉疙瘩。

3.泡芙面糊所加入的全蛋量并不固定，而是根据面糊状态进行调整，但是要确保加入的全蛋为常温蛋液，混合好的泡芙面糊温度应高于35℃，以免因面糊过凉影响泡芙面糊状态的判定。

4.制作好的卡仕达酱应快速倒入烤盘中贴保鲜膜冷藏降温，避免细菌滋生。