戚风蛋糕（八寸）

鸡蛋：5个（带壳总量300克）；玉米油：40克；牛奶：50克；低筋面粉：85克；细砂糖：80克（蛋黄放20克、蛋白放60克）；柠檬汁或白醋几滴：；做十寸的蛋糕，八寸所有的材料乘以1.56倍：；

所需工具：八寸阳极活底圆模具，电动打蛋器、手动打蛋器，硅胶刮刀

所需食材大集合

分离蛋白蛋黄（放蛋白的盆需要无水无油，也不能有丁点蛋黄，不然蛋白打发不起来）如果不小心混入少许蛋黄，用无水无油的工具把蛋黄撇出来即可，蛋黄里加入细砂糖、牛奶、玉米油搅拌均匀，充分乳化至蛋黄发白看不到油花

筛入低筋面粉，用手动打蛋器翻拌加Z字抽打拌均匀，（不要转圈搅拌，以免起筋）

蛋白加入柠檬汁，分三次加入白砂糖打到干性发泡，有直立的小尖角，（加糖的时机分别为鱼眼泡，细腻、有纹路时）打发蛋白时可以预热烤箱了。有些朋友做什么都想减糖，糖能稳定蛋白霜，一个蛋白需要10克糖，新手还是按照菜谱来吧

取一小部分蛋白霜与蛋黄糊混合均匀，再倒回蛋白盆中混合均匀，用翻拌加切拌的手法翻拌均匀，不要划圈以免消泡，拌均匀的蛋糕糊呈浓稠状，蛋白霜跟蛋黄糊一定要翻拌均匀，不然烘烤中比重大的蛋黄糊会下沉变成布丁层

从距台面三十厘米稍高处将蛋糕糊倒入模具，这样会滤破面糊里的气泡，抹平表面，将模具在台面上轻震几下，震出气泡，戚风蛋糕要用阳极模具，有利面糊蓬发时沿着模具边缘攀爬，而避免蛋糕塌陷，也不要用油纸，蛋白打发正常的面糊倒入模具是这个高度的，如果你的面糊只有模具的一半，那么就是蛋白打发不足，下次蛋白要多打发一会

入预热好的烤箱，中下层上下火110度50分钟，转上下火125度20分钟，这是分段烤法，前一阶段低温烘烤使蛋糕充分蓬发，避免高温烘烤导致的开裂，后一阶段调高温度使蛋糕烘烤上色，经过50分钟的低温烘烤，蛋糕已蓬发成型，即使调高温度蛋糕也不会开裂了。（各人烤箱温度不同，需自己慢慢调试，找到适合自己的烤箱温度）

这是20分钟的状态，新手请看时间示意图，如果你的蛋糕20分钟没有蓬发到这样，那么你的温度低了，需要适当调高（我用烤箱旋钮调节的温度，小烤箱温度普遍偏高20到30度，所以实际温度肯定高很多）

这是三十分钟的状态，这个时间如果蛋糕出现很大的开裂，那是温度偏高，下次适当调低试试

这是四十分钟的状态，蛋糕已蓬发到最高点，基本成型

蛋糕烤到65分钟，已经看出明显回落，再烤5分钟即可出炉（后几分钟表面上色过重，可调低上火）

蛋糕烤熟后顶部会从最高点回落，蛋糕回落就是烤透了，这时即可出炉，烤熟透的蛋糕出炉后才不会塌顶，模具在台面上震一下，震出里面的热气，倒扣晾凉，这样倒扣蛋糕表面没有印记，当然也可以倒扣在烤网上，，自己随意，彻底凉透再脱模，没凉透脱模蛋糕会缩腰（烘烤时切记不要开烤箱门，以防蛋糕遇凉塌陷）

徒手脱模，用手沿着蛋糕边缘扒一圈，让蛋糕脱离模具，双手手指往上顶模具底盘，就可脱模……这个蛋糕是小米粉戚风试验品，烤的丑，请忽视，看脱模手法

底盘脱法，一只手扶住模具底盘，另一只手把蛋糕往里推，推一圈就脱离底盘了。徒手脱模蛋糕外层粘在模具壁上，蛋糕体没有蛋糕屑，很清爽

根据成品上色度也能看出你用的温度是否合适，蛋糕表皮浅白自然是温度不够，反之即是温度过高，自己调整几次就会摸索出适合自己烤箱的温度

底部也很完美

八寸配方所有材料乘以1.56倍就是十寸的，十寸戚风蛋糕时间跟八寸相同，温度在八寸的基础上适当调高

十寸戚风我自己用的温度，上火115度，下火120度50分钟，转上火140度，下火120度20分钟，每台烤箱温度都不相同，温度仅供参考，需要自己反复调整摸索，找到适合自己的烤箱温度

戚风蛋糕轻微开裂不是问题，如果追求完美就要低温慢烤，前20分钟蛋糕不蓬发就是温度低了，可调高10度试试，前三十分钟上色开裂肯定是温度高了，下次就要调低温度，反复试几次就会找出适合自己的温度了

烘烤过程中请不要开炉门，避免造成蛋糕塌陷

用牙签试的方法很不靠谱，除非蛋糕特别湿才能带出组织，请记住蛋糕成熟的特征就是回落

我烤蛋糕也从来不盖锡纸，除非你的烤箱特别小，蛋糕蓬发起来会顶到上发热管

我用的是烤箱旋钮温度，实际温度应该比这个温度高很多

糖对蛋白霜起稳定作用，新手不建议减糖，请选择洋鸡蛋，土鸡蛋蛋白少不适合做戚风，技术好的随意

这个方子很详细了，适合新手操作

做烘焙时菜谱任何细节都可以照搬，唯有温度不可以，即使同品牌的烤箱，每台烤箱温度都不相同