老父亲的红烧鱼

鱼：1条（两斤左右，调料按鱼大小酌情增减）；酱油：2勺；陈醋：2-4勺；料酒：2-3勺；蚝油：半勺；葱：2-3根；姜：1头；蒜：1头；盐：半勺；糖/冰糖：一勺；豆瓣酱：小半勺；花椒/干椒/香叶：少量，按喜好增减；

全鱼处理洗净，厨房用纸吸干水分。两面上花刀，少量盐腌10分钟。

备料：一小块姜边角料拍扁擦边整个锅。半块儿姜切片，半块姜拍扁，蒜整瓣儿，葱白整段，葱绿切丝儿或葱花。酱油两勺，糖一勺，醋2-3勺，盐一小勺，料酒两勺，少许蚝油，加少许热水调汁。

热锅入油，同时放入拍扁的姜、花椒、香叶，小火炸至黄褐色，扔掉干姜。油锅六七成热下鱼，中大火煎至金黄，再转小火慢煎。晃动锅鱼不粘锅再翻面。鱼头鱼身多煎一下。大概一边三到五分钟。

姜、蒜、葱白、(辣椒)和一点儿豆瓣酱下锅煎至香气浓郁后，转大火，延锅边倒入预制的汁儿。加一碗水盖盖焖煮10分钟。中间翻一次面，并手动淋汁儿，尽量保证蒸鱼均匀受热入味儿。

收汁儿，出锅。鱼摆盘后，摆上青葱，沸汤汁浇淋。

1.炸鱼油如果多，在第三步下配料前可以倒掉，只需少量即可，多了腻。

2.蒜头放的多是因为小家伙特别爱吃炖的软糯香浓的蒜头。

3.喜欢泡点鱼汤饭，这个方子不要收干，留一半碗的汤量。喜欢收干些的盐再减一点，快干了根据咸度及时关火起锅。

4.鱼入油锅的时候靠近自己这侧先轻轻放下，再慢慢往远侧放，避免溅油。

5.油炸时候诀窍是高火上色，中小火煎透，鱼要肉鲜嫩点外皮香脆的话，油温偏高比较好。