🍵抹茶戚风.浅井加高中空12cm14cm17cmbypink-rabbit

大鸡蛋：2个；（蛋黄）：35-40g；（蛋白）：75-80g；细砂糖（蛋黄）：10g；细砂糖（蛋白）：20g；玉米油：22g；鲜牛奶：35g；低粉：35.2g；抹茶粉：4.8g；柠檬汁（蛋白）：2g；

准备材料。分离蛋黄、蛋白。（蛋黄放室温，蛋白放冷冻，注意密封。）抹茶粉直接与低粉称到一起，混匀，过筛2遍。（遮光防止抹茶粉氧化褪色。）

鲜牛奶用微波炉加热15-20秒至烫手，然后倒入玉米油中。

蛋黄+糖手抽稍作搅拌，蛋黄打散打匀了即可，糖没溶化没关系。将牛奶、玉米油混合物倒入蛋黄，手抽搅拌均匀。

筛入抹茶粉低粉混合物，用手抽充分混匀。无干粉，无颗粒。‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》步骤12的小视频。🔗

取出冷冻箱的蛋白盆，盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。（冷冻20分钟左右）图片是冷冻了30分钟的状态。

打发蛋白。（小嶋流打发法）在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖，打蛋器低速打散蛋白。蛋白散后马上转高速打发，手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动（每10秒15-20转的转速）。蛋白体积膨大，颜色发白，打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时，加入剩余糖量的1/2，继续高速打发。继续打发大约30秒样子后，蛋白体积更加膨胀，此时加入剩下的糖，继续高速打发约30秒至稳定状态。（稳定的蛋白霜有光泽，有弹性，用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。）

混合蛋黄糊和蛋白霜。分3次将蛋白霜混入蛋黄糊并用手抽混匀成蛋糕糊。最后换刮刀整理盆边、盆底。⚠️最先取的1/3蛋白霜尽量用刮刀刮取散落在盆边一圈的零星蛋白霜使用。‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》最后2个步骤的小视频。🔗

倒入模具，震去大气泡，送入烤箱。中下层，上下180℃，25分钟。14cm中空加高30分钟，17cm中空加高35分钟。

记录一下：貌似烤箱上管温度过高，表层结皮过早，无法绽裂，出现蘑菇头迹象，就干脆取出用番茄刀划了几道口子再放回烤箱，帮助爆头。效果还不错👇

成品状态。

切面状态。

抹茶粉10ml=4g

抹茶粉置换低粉占比12%（原40g低粉则置换4.8g）

因为抹茶粉吸水性比面粉强很多，理论上额外添加抹茶粉必须补上「抹茶粉克数x1.4」份量的水，如果用抹茶粉置换低粉，则补足「抹茶粉克数x0.7」份量的水。

下次尝试新比例：

蛋黄40、糖15、油22、牛奶41.6、抹茶粉6+低粉44.6

蛋白80、柠檬汁2、糖25