冬天，最简易的腌渍小菜

挤酸菜:：；大包菜：2棵（10斤）；盐：适量（约3两）；爆腌韭菜:：；本韭菜：1斤；盐：适量；生姜：1小块；红辣椒：几个；泡菜萝卜:：；长白萝卜：1根；盐：适量；生姜：1小块；老蒜：半头；干红辣椒：3－4个；花椒：1小把；白糖、红糖、白醋：适量；豆腐乳:：；老豆腐：1块；盐：适量；白糖：1勺；辣椒粉：适量；高度白酒：2勺；麻油：适量；酒酿渍小番茄:：；甜酒酿：一碗；樱桃番茄：半斤；

包菜、韭菜择洗干净，晾干表面水分。

包菜切丝，粗一点没关系。

撒盐（薄薄的一层），揉拌均匀。

压一压，静置1小时左右，杀出水。

将包菜大概的挤挤水，纳入无水无油的大容器里压紧实（瓷坛陶钵最好，家里只有装麦片的大瓶子）。5斤菜，切好一大盆，杀水后刚好半瓶。注意:做酸菜，盐一定不能放多，有点淡淡的咸味就好，否则不是酸菜是咸菜。

第二天，又买了一颗，差不多一瓶装满，还有余地，这样刚好，菜汁不会外溢。封好，阴凉存放发酵。

一周后的样子。整体脆黄，开盖已经能闻到明显的酸菜味了。

上面的菜好像酸的更快，也没有变色。

菜汁很清透。

一周之后（如图）表面的菜是脆黄脆黄的。两周左右，菜酸透。因没有压菜石，包菜整体明显上浮，表面的酸菜颜色会变的有些暗。

一周的菜。抓点尝尝，酸了，不透，但可以吃了。

捞几把，颜色真漂亮。

挤干，剁碎点，包饺子。

素馅:酸菜+鸡蛋+粉丝+玉米

饺子素，做了锅贴。

周末主食，满满一锅。

香香脆脆热乎乎的。

抹点辣椒。不加醋的酸辣味。

第二周，酸菜熟透了，生吃味道非常鲜美。全部捞出，剁碎，+油豆腐、粉丝、笋丁蒸了杂粮包（荞麦面、玉米面、白面的）。

散热，分装，与老妈分享。

这是接着泡的第二瓶，保留了第一瓶的酸菜汁。天冷了，不急着吃，放储藏室慢慢发酵吧。第一瓶酸好，捞出，保鲜盒封好，放冰箱0度保鲜室，可以吃几次。

爆腌韭菜:韭菜切寸断，加盐、姜丝、红辣椒片拌匀，装瓶压紧，隔夜就可以吃了。爆腌韭菜的盐稍微多放一点，淡了不好吃，可以尝一尝。装瓶（放碗里盖好也行）不要太满，防止溢菜汁。韭菜里放些白萝卜丝一起腌也好。吃的时候淋上麻油。这样的爆腌韭菜可以直接添加鸡蛋面粉摊饼，做家庭快手早餐。

泡长白萝卜:1、萝卜去皮，切条（薯条粗细），撒点盐杀水2小时左右（如果萝卜多，杀水要隔一夜），挤干捞出放入无水无油的泡菜瓶。2、锅里水烧开，加入姜片、蒜片、花椒、干红辣椒、适量白醋、白糖、红糖（作用是取代酱油加深泡菜颜色，喜欢白色泡菜也可以不加红糖），调成自己喜欢的口味，煮3－5分钟关火，放凉后，倒入瓶中泡萝卜。图照是刚泡好的样子，隔夜即可吃，脆脆的。浸泡两三天后，泡透的萝卜完全下沉，略有回味，更好吃。冷藏保存可以保存的久一点。这样的泡菜水可以不断添加胡萝卜、胡萝卜、卷心菜、青红椒……各种自己喜欢的蔬菜。每次做两周的量就好，吃完再泡新菜。

豆腐乳:一块老豆腐，温热的开水清洗表面，两遍，尽量保持豆腐干净。放干净的笼屉上，盖好纱布，沥水一夜。切块，摊开，纱布盖好，避光，放温暖处发酵长白毛——外婆是将压老的豆腐切块后放稻草上，再盖一层厚厚的稻草；我用了黑色垃圾袋罩上。图中的霉豆腐是我用筷子搬弄了两次，有点烂。能闻到臭豆腐乳的味道，有点冲鼻子。

霉好的豆腐滚一层盐和辣椒粉，码入瓶中，将渗出的豆腐汁+温开水+盐+糖+高度白酒（50°以上的高粱酒就行）混合，倒入瓶中，将霉豆腐浸泡好，最后倒一些麻油封顶。

放一个月左右就差不多了。备注:添加了白酒的豆腐汁闻起来和买的豆腐乳一个味道，所以，白酒不要省略。豆腐压老一点比较好做，口感也硬实些。外婆每次都是和豆腐坊说好要做豆腐乳，豆腐坊会帮忙把老豆腐压的更紧实。首次试做，一块豆腐，没压，感觉还偏嫩了些。

酒酿渍小番茄——在酒店尝过的小菜，回来试试解决不喜欢吃的小番茄。小番茄烫去外皮，用纯酒酿汁泡渍隔夜以上——味道比酒店好，但还是不喜欢吃番茄，最后煮热当番茄汤勉强喝了，有点可惜自己做的酒酿。

这是剩余的酒酿泡了一盒。发现番茄汁会将酒酿染的有点红。

1、包菜外表的绿色毛叶太老，口感不好，去除。

2、包菜切丝做酸菜只需1－2周，比整颗包菜省时省事。

3、菜酸好后吃不完的放冰箱冷藏或冷冻保存。

4、酸菜瓶里的“老汤”不要全倒了，接着泡酸菜更快更好。

5、素馅的酸菜包子饺子也很好吃。