厨师长教你：广西“黄田芋头扣肉”的做法，香甜软糯，肥而不腻

精品五花肉1块：约3000克；生姜：1大块；小葱：几根；蜂蜜：约10克；绿茶叶：适量；植物油：适量；大芋头：3个；干小香菇：适量；红枣：适量；食用盐：适量；腌肉料汁如下：腐乳：适量；高度米酒：52度，约30克；生抽酱油：150克；老抽：30克；八角粉：约1克；现磨桂皮粉：约1克；冰糖：300克；

首先我们准备精品五花肉一块（约3000克），然后用刀刮掉残留的猪毛。

猪毛刮干净之后加入清水清洗干净备用，清洗干净之后放入锅中下一步开始煮制。

锅中加入拍散的生姜1大块，加入小葱几根，再加入适量的蜂蜜（约10克），加蜂蜜煮肉的目的是让猪皮能更好的上色。

加入适量的清水之后开大火烧开，中途再撇去浮沫，然后加入适量的绿茶叶转小火煮30分钟，同学们加茶叶煮肉的目的是去腥解腻，同时也可以有效的去除猪肉部分的骚味。

30分钟之后捡出小葱再捞出五花肉备用，同时猪肉的原汤先保留另作他用，猪肉捞出之后擦干表面的水份。

再用特制工具将猪皮扎透，这一步的目的是“松猪皮”，此做法可以释放出肉中多余的水份，也能使其更加入味。

肉皮扎透之后蘸干水分，然后均匀地涂抹上食用盐，抹盐的目的是防止猪肉炸制的时候“爆炸”伤人，下一步开始炸肉。

首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，同学们炸肉尽量多放些油，有条件的同学也可以用猪油来炸制这样更香。

油温6成热之后将猪肉下锅炸制金黄，同学们注意炸制的时候需要用锅盖遮挡防御自己，这样能防止热油烫伤。

炸制五花肉金黄上色之后捞出，五花肉捞出之后立刻放入煮肉的原汤浸泡20分钟，这一步的目的是使其肉皮膨胀，同时肉汤中含有茶叶能去除部分油腻味。

趁泡肉的时候我们来处理芋头，准备大芋头3个去皮之后清洗干净备用，同学们最好选择个大的芋头，这样成菜之后口感更佳。

然后将芋头修成长方形，修好之后将其切成大小均匀的片备用。

剩下的边角料也将其改刀切成小块备用，一般来说规整的方形片用于夹在肉中间，边角料用于摆放在碗底垫底。

然后直接将切好的边角料和方形片下锅炸熟备用，同学们切记芋头下锅之后不能搅动，必须将其炸制定型后才能动否则很容易碎，芋头炸好之后下一步开始调料汁。

首先我们在盆中加入适量的豆腐乳和汁水（5份量），加豆腐乳的目的是调咸香味，然后将其抓散调成糊备用。

腐乳抓散之后加入适量的高度米酒（52度，约30克），加入生抽酱油150克，加入老抽30克调底色。

加入现磨八角粉1勺（约1克），加入现磨桂皮粉1勺（约1克）。

准备冰糖300克放入碗中，盆中加入双倍的清水，然后将冰糖放入锅中开小火将其熬化，熬成略黏的糖水，糖水熬化之后倒出冷却备用，趁糖水冷却的时间我们开始切猪肉。

猪肉浸泡20分钟之后捞出，将泡好的猪肉按照芋头片的大小改刀切成小条。

然后将猪肉切成1厘米左右的连刀片备用，怕油腻的同学可以切薄一些，当然也可以切厚一些这样口感更饱满。

猪肉切好之后加入调好的料汁，再加入凉透的冰糖水，然后将其搅拌均匀腌制10分钟备用。

猪肉腌制10分钟之后将炸好的芋头夹在中间备用，同学们此做法为“双排扣”，嫌麻烦的同学可以将猪肉切断来制作“单排扣”。

芋头夹好之后再将其皮朝下均匀地码放在碗中备用。

然后准备适量的小干香菇清洗干净，香菇清洗干净之后放在芋头上面，加干香菇的目的是增加鲜香味。

然后加入1颗剪开的红枣增加清甜味。

再加入炸好的芋头边角料，最后再均匀地淋上腌肉的汁水，加上汁水之后下一步开始蒸制。

蒸锅水开之后放入扣肉，然后转中小火蒸制2小时，嫌时间太长的话也可以换高压锅蒸40分钟。

蒸制2小时之后即可取出扣肉，然后我们在扣盘之前先倒出汁水。

将肉扣好之后淋上肉汁即可上菜。

一道香甜软糯的黄田扣肉就制作完成。

技术总结第一，芋头最好是采用广西原产地芋头成菜更加软，粉，糯。

第二，没有小干香菇的同学也可以用普通干香菇增加鲜香味。

第三，此菜有三个必须添加的原料，冰糖熬的糖水，两广腐乳，高度米酒，冰糖可以平衡腐乳的咸味，米酒可以平衡肉的油腻和糖的甜腻。

第四，炸肉需要注意安全操作，需要注意油温，油量，和遮挡。

第五，切肉的时候必须先用炸好的芋头测量长宽度，这样成菜才能达到美观整齐。