枫糖奶油酥条(厚实酥脆版)

【食材】：【枫糖粉】：枫糖浆(No.3Dark)250ml；二号砂糖250g；【奶油酥条】：厚片吐司8片；19号发酵无盐奶油(国产乳源)一块(200g)；

制作枫糖粉：#请勿使用不沾锅过程：浓缩→析出→冷却→粉碎→干燥→冷却→研磨

将枫糖浆&砂糖倒入锅中，文火加热至冒泡。冒泡後开始搅拌。

持续文火加热，并测试其黏稠度。若糖浆滴入水中不散开，凝结成麦芽糖状(糖膏)，即可关火冷却。冷却时需不断搅拌，防止其凝固成糖砖。

冷却後，捏碎结块部分，放进(90℃/100℃)烤箱中烘干1小时，不需预热。再次捏碎结块部分，继续烘30分钟。

将步骤4冷却。冷却後以冰沙机打成糖粉。

於干燥密封容器中保存。

奶油酥条：#烘烤前请勿裹糖#接触烤盘面请勿涂抹奶油过程：高温定型→低温烘干→散热终止上色→低温烘干→散热终止上色→烤香(奶油焦化)+完成上色→冷却

奶油切小块铺平，於25~37℃环境中退冰30分钟软化。

吐司短边去边。以吐司边作尺，将吐司切成宽度与厚度相同。(2*2*8)

将步骤2的吐司条，选择三面均匀涂上步骤1的奶油。接触烤盘的底面不涂抹奶油。烤箱上下火180℃开始预热。

取31个土司条平均置於烤盘上，并於吐司条之间预留水蒸气逸散的间隙。(101110)

将步骤5送入预热完成的烤箱内(180℃/180℃)。烘烤15分钟後，将烤盘掉头，温度设成(160℃/140℃)，继续烘烤15分钟。

将步骤6从烤盘中移出，将奶油酥条置於烤网上散热15分钟。烤箱温度设定(150℃/150℃)预热。

将步骤7排入烤盘，放入预热完成的烤箱烘烤20分钟。奶油酥条需换另一面与烤盘接触。

将步骤8从烤盘中移出，将奶油酥条置於烤网上散热15分钟。

折一根步骤9的奶油酥条，若没烤干，重复步骤8~9，烤温(140℃/140℃)。若已烤干，烤箱温度设定(180℃/180℃)预热。

将步骤15排入烤盘，放入预热完成的烤箱烘烤8分钟。有糖的那一面面向上火。依喜爱烤色增减烘烤时间。

将奶油酥条置於烤网上冷却20分钟，散尽热气与湿气。

将奶油酥条分装後，每九条给予7g糖粉。摇动使奶油酥条均匀沾上糖粉。

放入干燥剂(9条/包)。将包装密封。

枫糖粉：

1.砂糖可以减少加热时间。

2.浓缩温度过高会使成品产生焦糖效果，甚至无法入口。

奶油酥条：

1.潮湿的天气会导致出炉即受潮。

2.奶油涂薄不涂厚，涂厚会造成上色过快。

3.过程：高温定型→低温烘干→散热终止上色→低温烘干→散热终止上色→烤香(奶油焦化)+完成上色→冷却

4.烤箱：HW-9988

5.份量：半盘烤箱一盘

#置於烤箱下层烘烤