【脆皮香柠烤鸡】烤色、脆皮、多汁完整教学

【食材】：春鸡1只；蒜头2颗；迷迭香1只；盐鸡+水的总量X1.2；糖鸡+水的总量X1%；新鲜柠檬1颗；

完美的烤鸡包括几个原则:烤色、风味、脆皮、多汁今天教大家如何制作完美烤鸡，退冰洗净後先来准备腌鸡位於鸡胸靠近颈部有根V型骨头正式的法式料理烤鸡一定有两个手续去叉骨跟绑鸡我们在鸡胸前可以用手摸到V型骨

用刀子沿骨头划刀可以轻易地将V型骨拿出来

可以轻易地将V型骨拿出来

处理完V骨，我们就可以来准备腌鸡了腌鸡我用的方式是平衡盐水法鸡加水的总重盐跟糖比例是各乘1.2%与1%先将水加入锅内淹过春鸡再将香草料与盐跟糖加入搅拌融化均匀

脆皮烤鸡的辛香料部分可以依个人喜好我用了自己摘种的新鲜迷迭香、蒜头、柠檬

将新鲜柠檬切片

稍微挤汁在腌鸡水内

放冰箱冷藏24小时腌制入味

隔夜将鸡拿出来，把表面擦干,用火枪把表皮的鸡毛烧干净

烤出酥脆外皮秘诀在阻隔皮与肉之间的传递管道不让烤鸡的过程中，鸡皮不断吸收鸡肉内的水份那就会让鸡皮变软，烤得不脆西式的作法会在皮与肉之间抹入奶油或橄榄油我们先用手轻轻的将皮与肉之间的黏膜拉开

我们先用手轻轻的将皮与肉之间的黏膜拉开,要小心不要让鸡破皮

再来可以涂上香料奶油或是清爽的橄榄油增加烤鸡的风味抹入油脂可以阻止水份传递到鸡皮上有些中式的做法是用鼓风机将皮肉打气撑开外皮浇上热水在风干例如北京烤鸭的作法就是这样因为浇过滚水的鸡皮，蛋白质会变性熟化在烤的时候就比较不会吸收水份了不过我们今天的做法不用滚水浇

我们用更快速的方式，将外皮香煎上色一样可以达到相同效果，烤色也能更漂亮所以我们将橄榄油均匀的涂抹在鸡皮内每一个部位都要均匀的抹入橄榄油烤色一般会用抹糖或黄芥末来辅助还有旋风烤箱，能使烤色更加均匀烤鸡时糖会成为薄薄的焦糖，让颜色更漂亮

抹完油，我们将昨天腌鸡用的柠檬片与百里香冲水塞进鸡的肚子里，也可以塞含大量水份的食材帮烤鸡补充水份让鸡在烘烤时能保有大量肉汁*在鸡肚内塞些含水量高的食材，食材经烤焙後产生水蒸气，闷在鸡胸内就会帮鸡肉补充水份，每只鸡的大小不同，所以不会有固定的烤焙时间，食谱上的烤焙时间只能当作参考

再来准备绑鸡选用棉绳来绑鸡，将棉绳对齐後做一个活结先将活结套在鸡屁股上拉紧绑鸡主要目的是用棉绳将鸡綑成一个球形烤出来上桌时比较美观，依个人喜好，不绑也可以的

将鸡屁股拉紧後，左右两边大腿各绕一圈在将绳子往前交叉缩紧这样塞在鸡胸内的食材就不会掉出来了然後将两腿拉紧打死结再来我们翻面绑鸡翅绳子在鸡翅各绕一圈，不用拉紧将绳子交叉後翻面再把鸡翅收在胸前拉紧绑死结，就完成拉

再来我们准备把鸡皮香煎一下每一个面都要煎到梅纳反应有的餐厅春鸡比较小只，要出餐快速都会整只鸡下油锅炸一下在家简单做，香煎的也可以

香煎完我们来准备入烤箱了

烤鸡的温度有很多种说法有的人喜欢180度烤全程有的人觉得200度烤，烤色才会漂亮因为我们先香煎外皮，烤色不用担心我们用190度烤约30-45分钟家里有旋风炉的更好没有的话，入炉时下面垫个网架烤

判断烤鸡烤好的温度，插入温度计鸡核心温度达到70度C,就是全熟罗*要将肉类烹煮到全熟，只要肉内的核心部位温度到达70度C即可

烤鸡出炉後，跟牛排一样静置5分钟让鸡汁回流到鸡肉内，就可以准备开动拉

烤完的春鸡表皮非常的酥脆,带着柠檬的香气,非常的好吃

放个沙拉装饰摆盘,宴客也很适合唷!!

要烤出【多汁】的烤鸡:

除了要注意烤鸡温度与熟度再来就是帮鸡补充水份，泡盐水隔夜主要是让烤鸡与盐水渗透压相等，也能保留烤鸡内的水份，教学内用的是盐水平衡法，盐的比例从1.2%-3%都有，我用的是1.2%，若到1.5%以上就会开始有咸味，可依个人喜好调整