比如糖醋排骨,输入部份如糖醋后点搜菜谱按钮即可查询
用料
水:100克;未漂白面粉:100克(75克白面粉+25克黑麦面粉);室温(供参考):21-23度;
天然酵母初养成的做法
所需工具都在这里,电子秤、水瓶、面粉罐、拌铲、玻璃罐。面粉如果使用混合面粉,先混合均匀装在一个面粉罐子里方便使用;水用水龙头的水就可以,但是需要提前一天接一瓶放置24小时,让氯挥发掉使用
养酵母的玻璃罐最好用我这样的,盖子就是扣上的,不需要拧的,酵母在生长过程中需要空气,需要有些空气能够进入,如果你想用拧瓶盖的罐子也没问题,记住不要拧紧盖子,盖住就可以。玻璃罐在使用前用开水烫几分钟,杀菌,称一下重量,喂养酵母的时候比较方便。
第一天,注入20克的水,20克混合好的面粉
搅拌均匀,我通常搅拌30下左右
盖上盖子,室温放置24小时
第二天早上9点钟
开启电子称,给玻璃罐称重,重量应该是195克,取出多出的20克,留下175克,减去罐子的重量,我们用剩余的20克面粉混合液继续喂养
加入20克水搅拌均匀,再加上20克面粉搅拌均匀
搅拌好的酵母面糊继续室温发酵24小时
第三天早上9点钟,可以看出来,面糊开始发酵了,已经长高了些
面糊表面可以看到大大小小的气泡,闻起来有点微微的酸味
重复第二天的步骤,留下20克酵母,加20克水、20克面粉,搅拌均匀室温发酵24小时
第四天早上8点半,酵母已经长到1倍半左右,重复第二天的步骤,留下20克,加入20克水及20克面粉喂养
下午2点多的时候酵种已经涨了两倍多,我只留下约3克,加入6克水6克面粉喂养同时我用取出的酵母试着做了个面包,结果喜人,酵母已经非常强壮了,面包烤出来很不错👍最后有图为证😜
第四天中午这份酵种表面的样子,能看到充满气泡
拨开看看,里面满满都是气泡,这样的酵种就可以使用了
因为有事情,混合好面团没经过拉伸折叠就跑出去了,几个小时后回来做了几次简单的coilfold四个方向的折叠,面团发酵到了几乎两倍,通常我只发酵到30%-50%,冰箱冷藏一夜
第二天烤出来还不错
由于是新培养的酵母,味道比较香甜,没有我的老酵母那么酸
第四天晚上睡觉前我按1:2:2的比例喂养的,留10克酵种,加20克水及20克面粉,第五天早上酵母的样子,中午我按1:1:1喂养,晚上睡觉前我又按1:3:3喂养
第六天、第七天都是每天喂养3次,早上基本上就是这个样子
如果喜欢充满大气泡的样子,就用全麦面粉和黑麦面粉喂养,我这个是用75%的全麦和25%的黑麦喂养的。如果你每周烤两次面包,就把她放室温喂养吧,记得取一份放冰箱冷藏,冰箱冷藏一、二周喂养一次即可,如果室温酵种因为什么原因出现问题,你会有备份。
小贴士
天然酵种的培养确实很简单,接下来就是如何喂养使用,如何保存,过程中会出现什么样的问题……信息量有点大,我们下次详细介绍