圆顶葡萄干吐司

高筋面粉(100%)1105g酵母粉(1.3%)14g奶粉(6%)66g细砂糖(15%)166g盐(2%)22gS-5000(1%)11g蛋(6%)66g冰水(56%)619g奶油(6%)66g未泡水葡萄干(20%)221g

步骤1:葡萄干稍微浸一下水后，放在筛网上沥干(或以纸巾擦干)。浸过水的葡萄干较不易于土司切片时掉落。

步骤2:面团搅拌1：除奶油外，将所有面团材料入搅拌缸内，以钩状搅拌器慢速拌匀。

步骤3:面团搅拌2：取一容器，打一颗蛋，倒入冰水(使用冰水可避免发酵过度)，做成蛋水，总重为685g。将蛋水倒入搅拌缸内。

步骤4:面团搅拌3：以慢速搅拌至拾起阶段，此时面团粗糙而无弹性。

步骤5:面团搅拌4：转中速搅拌至扩展阶段，此时面团表面光滑柔软，用手拉取面团时具有伸展性但仍易断裂。

步骤6:面团搅拌5：倒入奶油，以慢速搅拌至油脂被面团吸收后转中速，继续搅拌至完成阶段，此时面筋已充分扩展，具有良好弹性及延展性，以手拉开会呈现光滑的薄膜状。

步骤7:面团搅拌6：将以刮板或手将面团在搅拌缸中分成若干块并分散放置。

步骤8:面团搅拌7：倒入葡萄乾，以慢速搅拌至葡萄干均沾黏至面团上即可。(参加检定时须请监评人员确认盖章)

步骤9:取出面团，小指侧贴近桌面，以手指捧住面团往自己方向拖行，将面团整成圆形，表面光滑，并尽量将葡萄干包覆在面团里不外露(外露的葡萄干会烤焦)。从面团上掉下来的葡萄干可以塞到面团底部。

步骤10:以厨房纸巾抺些许沙拉油至钢盆上。

步骤11:将面团放至钢盆里，于基本发酵箱(温度28度，溼度75%)进行基本发酵60分钟。

步骤12:发酵至2倍大，以手指沾水或面粉在面团搓洞，孔洞不收缩不回弹即发酵完成。(发酵好的面团若有气泡，就用手直接挤破)

步骤13:将面团分割成4份，每份560g。将分割好的面团于桌面上滚圆，并尽量将葡萄干包覆在面团里不外露(外露的葡萄干会烤焦)，盖锅盖，中间发酵(松弛)15分钟。

步骤14:将面团擀平，寛度与模具同寛，长度与擀面杆同长，翻面让没擀的那面(比较丑)向上，往身体方向卷起。

步骤15:放入模具正中央，收口朝下。手指弯曲后，以手指背面轻压顶部使平整。放最后发酵箱(温度38度，溼度85%)进行最后发酵50分钟。发酵期间可先预热烤箱，上火160度、下火200度。

步骤16:待最后发酵膨胀至模具的8分满，即可放入烤箱，烤30分钟。30分钟后查看是否上色。若上色则依上色程序将上火调为100度或0度，再继续烤8分钟。

步骤17:烤到吐司已与剥离模具，即可出炉。

步骤18:脱模时戴手套隔热。将模具放倒后，敲桌面1~2下，斜斜往下前方将吐司晃出模具。