红豆甜面包

高筋面粉(80%)466g低筋面粉(20%)116g酵母粉(1.4%)8g奶粉(6%)35g细砂糖(18%)105g盐(1%)6gS-5000(1%)6g蛋(8%)47g冰水(52%)303g奶油(8%)47g

步骤1:面团搅拌1：打一颗蛋，倒入冰水(使用冰水可避免发酵过度)，做成蛋水，总重为350g。

步骤2:面团搅拌2：除奶油外，将所有面团材料(其中低筋面粉要先过筛)放入搅拌缸内，以钩状搅拌器慢速拌匀。

步骤3:面团搅拌3：加入蛋水。

步骤4:面团搅拌4：以慢速搅拌至拾起阶段，此时面团已无粉末，表面粗糙而无弹性。

步骤5:面团搅拌5：转中速搅拌至扩展阶段，此时面团表面光滑柔软，用手拉取面团时具有伸展性但仍易断裂。

步骤6:面团搅拌6：倒入奶油，以慢速搅拌至油脂被面团吸收后转中速，继续搅拌至三光。

步骤7:取出面团，小指侧贴近桌面，以手掌捧住面团往自己方向拖行(可以用刮板辅助)，将面团整成圆形，表面光滑，摸起来紧实。

步骤8:以厨房纸巾抺些许沙拉油至钢盆上。

步骤9:将面团放至钢盆里，于基本发酵箱(温度28度，溼度70%)进行基本发酵60分钟。

步骤10:发酵至2倍大，以手指沾水或面粉在面团搓洞，孔洞不收缩不回弹即发酵完成。(发酵好的面团若有气泡，就用手直接挤破)

步骤11:将面团自然摊开在桌面，勿拉扯或搓揉。

步骤12:开始分割，用切面刀顺势分割面团，不要用手拉扯。

步骤13:将面团分割成18份，每份60g。

步骤14:将分割好的小面团于桌面上滚圆后，盖锅锅，中间发酵(松弛)15分钟。

步骤15:包馅1：将松弛后的小面团擀开，内厚外薄。

步骤16:包馅2：将擀开的小面团每份以包馅匙包入内馅30g，若面团会沾手，可于手上或桌面拍些许手粉。包好后，放最后发酵箱(温度38度，溼度85%)进行最后发酵50分钟。发酵期间可先预热烤箱，上火200度、下火200度。

步骤17:放入烤箱先烤10分钟。10分钟后查看是否上色，若未上色则继续烤2分钟，若已上色则将上火调整为0度后再继续烤2分钟。