墨西哥奶酥

中种面糰：100公克，高筋面粉167公克，新鲜酵母10公克，主面糰：167公克，奶粉14公克，细砂40公克，盐5公克，水67公克，蛋20公克，奶油40公克，奶酥馅：56公克，糖粉58公克，全蛋15公克，奶粉73公克，墨西哥皮：142公克，细砂糖114公克，盐1公克，蛋100公克，酥油142公克，其他：适量

1.将中种面糰材料全部放入搅拌缸中，先用低速拌至成糰，在改中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的完全扩展阶段。

2.将作法1面糰滚圆，移入发酵箱，以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。

3.除奶油外的主面糰材料全都倒入搅拌缸中，并加入撕成小块的作法2中种面糰，一起搅拌至成糰后再加入奶油，继续搅拌至面糰光亮不粘手，拉开有筋度的完成阶段（可加一点沙拉油较容易取出）。

4.作法3分割成每个约60公克的面糰，分别滚圆后盖上塑胶袋，静置松弛约10分钟。

5.奶酥馅材料中的糖粉先过筛，再将全部材料放入搅拌缸中，用桨状搅拌器搅拌至微发泡，即成奶酥馅备用。

6.将墨西哥皮材料中的低筋面粉先过筛，再将全部材料放入搅拌缸中，搅拌至变白后，装入挤花袋中备用。

7.将作法4面糰中间包入作法5奶酥馅，放入烤盘中，移入发酵箱，以温度38℃、湿度85%进行最后发酵约45分钟取出。

8.作法7面糰表面挤上作法6墨西哥皮，由中间向外挤绕约三圈，再撒上适量巧克力豆，入炉烤焙，以上火200℃，下火180℃，烘焙约12分钟即可。