全麦魔杖面包

高筋面粉616公克，全麦面粉410公克，速溶酵母10公克，盐22公克，改良剂2公克，水718公克，小麦蛋白质51公克

1.取适量水倒入容器中，加入改良剂搅拌均匀。

2.将所有材料一起放入搅拌缸中，以慢速搅拌至无干粉状态，转中速搅拌至成为面糰，续以中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的扩展阶段即取出面糰。

3.将作法2面糰滚圆，以温度计测量面糰中心温度需为26∼27℃，放入钢盆中移入发酵箱，以温度28℃、相对溼度78%进行基础发酵约60分钟。

4.待作法3发酵完成，取出以手将内部气泡拍出，再次滚圆续放入发酵箱中延续发酵约30分钟。

5.将作法4面糰分割成每个约350公克的小面糰，分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10∼15分钟。

6.将松弛好的作法5以擀面棍擀开成约30公分长的椭圆形，再从宽的一面捲起成长条形，放入烤盘中移入发酵箱，以温度38℃、相对溼度85%进行最后发酵约40∼45分钟至体积膨胀为一倍大。

7.将作法6取出，置于常温中约3∼5分钟使表面结皮，再以割刀在表面斜划出3条刀纹。

8.将作法7移入预热好的烤箱中，以上火200℃、下火180℃烘烤约25分钟即可。