可可香草奶冻卷

2126公分烤模1个长方形菊花派模3个无盐奶油9g温热水25g无糖可可粉10g常温水10g巧克力豆随意吉利丁片3g鲜奶110g细砂糖15g玉米粉12g香草粉10g动物性鲜奶油75g蜂蜜15g蛋黄约3颗54g砂糖8g低筋面粉31g蛋白72g砂糖36g动物鲜奶油80g砂糖8g

步骤1:香草奶冻：吉利丁片先泡在冰块水中，至少15分钟

步骤2:鲜奶、砂糖用小火煮到糖溶化

步骤3:鲜奶油加入过筛的香草粉及玉米粉,搅拌均匀后,倒入鲜奶里再以小火加热，边煮边搅拌成香草奶糊。

步骤4:呈现奶糊状后,奶糊会黏在搅拌器上就熄火，加入沥干水分的吉利丁片，搅拌到溶化。

步骤5:倒入模型内（10x2.5公分，适合的容器都可以），放凉后，冷藏即可。

步骤6:蛋黄糊：蜂蜜隔水加热到40度

步骤7:蛋黄跟白砂糖一起混合〈蛋黄加入细砂糖后，要马上用打蛋器打散，避免蛋黄结粒〉，慢慢加入蜂蜜，用手动打蛋器搅拌到蛋黄变白、变淡、变稠，即成乳化状，一旁备用。

步骤8:蛋白霜：蛋白先用电动打蛋器，中速打到粗泡，加入全部砂糖，用中高速打到有明显纹路，不会流动，拉起有小弯勾（约6-7分发，拉起有弯勾，不会低落），最后以慢速打1分钟，将大泡泡去除。

步骤9:把1/2蛋白霜加入蛋黄糊中，用刮刀轻轻以切拌手法拌合。

步骤10:加入过筛的面粉，用打蛋器，将表面面粉搅拌均匀后，再从盆底翻起，由上面覆蓋下去般的搅拌，边搅动边翻拌，最后用刮刀将盆边刮干净。

步骤11:拌好的蛋糕糊，倒入蛋白霜的钢盆中，以切拌手法混合。

步骤12:最后用刮刀轻轻从盆底刮起拌匀，一旁备用。

步骤13:过筛的可可粉先用温热水(约80度)快速拌匀，再加入室温的奶油，搅拌均匀。若是太稠，就一点一点分次加常温的水，和一和

步骤14:舀一些蛋糕糊，用小支搅拌棒，快速搅拌均匀。

步骤15:调好的巧克力面糊

步骤16:沿着装蛋糕糊的盆边，倒入奶油面糊，搅拌均匀后，倒入烤模中。

步骤17:把面糊倒入模型时，要使用橡皮刮刀完全刮干净。最后残存在盆底的面糊，含入的空气较少，比重比上面的面糊稍重，若直接烘烤的话最后倒入的部分会较慢烤熟，可能还会半熟，或在中央隆起成山型，而无法烘烤均匀。因此把面糊全部倒入模型内，最后用汤匙轻轻搅拌，全部混合均匀。

步骤18:将面糊从上空往下倒入模具，用刮板将四个角落填满，并用切拌的方式将面糊拌均匀，拿起烤盘，往桌面轻敲，以震破大气泡。最后加入适量巧克力豆豆。

步骤19:打蛋白霜时，同时预热烤箱，210/140。开始烤200/14010分钟，烤盘拿出转向；190/13010分钟，210/1302分钟闷5分钟快好时，用手碰蛋糕体中间，有澎澎的声音，就好了。

步骤20:烤好，在桌面上震出热气，拉开四周白报纸放在凉架上散热。

步骤21:5分钟后，即可将蛋糕体反扣，撕开白报纸散热。

步骤22:因为要正卷，所以再将蛋糕片翻回正面。

步骤23:涂抹鲜奶油时，尽量减少在蛋糕体上滑动的次数，过多的摩擦，会让澎松的鲜奶油呈现奶油化，而丧失美味。放上香草奶冻。

步骤24:将蛋糕体尾端斜切，卷好后，才会服贴。首先用杆面棍，提起蛋糕体加力量卷入芯的部份，接着只需提高卷纸的程度，即可自然松软的卷起，最后一个末端朝下的状态，即结束卷的动作。

步骤25:卷蛋糕卷时，1要加力量。用杆面棍第一个先将蛋糕拉起后稍为用力压下，停留一会时候等待定形。

步骤26:2放松力量。接着只要用杆面棍提起白报纸，一边往后卷纸，一边即可轻易的往前卷好蛋糕（多练习几次就会成功）

步骤27:卷好后，用杆面棍稍微向内将蛋糕压紧，记得末端朝下，放进冰箱冷藏30分钟，就可以拿出切片享用。

步骤28:末端切口向下

步骤29:完成了!

步骤30:成品