焦糖舒芙蕾

耐烤杯子5个无盐奶油适量砂糖适量水30g砂糖100g室温鲜奶油100g蛋黄约60g4个砂糖20g低筋面粉30g鲜奶200g焦糖酱90g蛋白约120g4颗砂糖40g防潮糖粉适量

步骤1:制作焦糖酱，厚底锅先加水，再将糖分散倒入，让糖可以均匀吸水；开中火，直到糖水沸腾，糖完全溶化，转成中小火(不要摇晃锅子或搅拌糖水，避免翻砂)

步骤2:（正确的状态）当糖水开始变色时，可以轻轻地、轻轻地晃一下锅子，让颜色均匀(仔细看锅子边缘没有糖砂)

步骤3:（错误的状态，提供参考）这个因为摇晃锅子，在未变颜色时，锅缘一圈糖砂

步骤4:当糖水变成棕色时，关火，室温鲜奶油一口气倒入(小心！不要被烫到)

步骤5:用耐热刮刀拌匀，就是焦糖酱

步骤6:做好的焦糖酱倒到另一个容器，放冷藏备用。(成功的焦糖酱，有牛奶糖的味道，酱锅也可以完全刮干净，没有结块)

步骤7:处理烤杯，内侧完全抹一层薄薄奶油，倒入砂糖，转一圈，让杯子内裹上一层细糖。

步骤8:奶油可以让舒芙蕾顺利膨胀，砂糖可以有甜脆度。

步骤9:制作舒芙蕾面糊，细砂糖加入蛋黄中，混匀到蛋黄变稀

步骤10:筛入低粉

步骤11:拌匀到面糊变细致，最后用刮刀将边缘不均匀的地方刮入，再拌匀即可

步骤12:鲜奶小火加热到70-80度间，目视可看到冒烟，不用沸腾

步骤13:分次倒入面糊中，拌匀即可

步骤14:将面糊过筛到煮牛奶的锅子内，过滤出蛋筋跟一些结块颗粒

步骤15:开中小火，开始煮卡士达酱，一定要不停用打蛋器搅拌，不然会很容易结块，直到快浓稠状，可以离火，锅子下面垫一块布，一样迅速搅拌，厚底锅有保温作用，一边搅会一边凝固，如果还太稀，就回炉火上加热几秒钟，再拌

步骤16:完成的卡士达酱是固体细腻的状态

步骤17:从冰箱拿出的焦糖酱，先用汤匙搅拌均匀一下

步骤18:加入卡士达酱内

步骤19:开始会有分离状态是正常，快速搅拌后就会变成细致滑顺的状态

步骤20:做好的焦糖卡士达酱，倒出来到另一个宽口钢盆中，用刮刀抹开，帮助散热，并用保鲜模盖住，避免表面结皮，就无法跟蛋白霜拌合。

步骤21:剩下的焦糖卡士达酱，带点焦糖苦味的牛奶糖味，可以当抹酱涂面包。

步骤22:先预热烤箱200/180制作蛋白霜，全程用低速打，看到小弯勾，加入1/3砂糖

步骤23:蛋白霜变细致，加入剩余的1/2，慢慢出现光泽时，最后的砂糖倒入，注意要将边缘不均匀的蛋白霜也打进来，因为糖量不高，打蛋器最好不要停下来太久，避免容易消泡

步骤24:蛋白霜拉起有小弯勾湿性发泡的样子，蛋白霜就行了。蛋白打发程度跟烘烤出来的成品绵密度与膨松度差异性很大。湿性发泡烘烤出来的成品，孔隙小组织绵密。

步骤25:先将1/3蛋白霜加入焦糖卡士达酱内，用翻拌的手法拌匀，再将剩余的1/2加入，要轻快的翻拌，避免消泡太多。(糖卡士达酱最好放凉后再使用，这是因为太热会使打发的蛋白容易消泡)

步骤26:最后将混匀的面糊倒入剩余的蛋白霜内，用翻拌手法拌匀。

步骤27:舒芙蕾面糊倒入烤杯中，先倒烤杯的一半量，轻轻在桌面上敲一下(可以铺一块布在烤杯下面)，让面糊均匀分布

步骤28:最后倒满整个烤杯，用抹刀抹平

步骤29:拿一张纸巾，将边缘擦净，帮忙烘烤时可以垂直爬升

步骤30:烤盘放下层，200/180烤15-20分钟(我烤18分钟)，当舒芙蕾爬升到高于烤杯的约一倍高，表面轻微上色，就是烤好了~

步骤31:出炉后，马上撒上防潮糖粉，就可以趁热享用

步骤32:入口即化的口感，非常好吃，但是很甜很甜~

步骤33:放凉后，可以用保鲜膜封住，放冷藏2-3天内，食用完。

步骤34:冷藏后的舒芙蕾，用抹刀在烤杯周围划一圈，用盘子倒扣出来，再拿一个漂亮盘子扣回正面，切开的剖面细致绵密

步骤35:成品