奶酥甜面包

高筋面粉100%260奶粉6%15g砂糖18%46g盐巴1.5%4g水46%120g全蛋液10%26g新鲜酵母3%8g无盐奶油10%26g无盐奶油63g糖粉42g奶粉126g

步骤1:所有材料秤重后，除了奶油以外(预留20cc的水)，放入搅拌盆内，开始搅拌，钢盆的周围绑上冰宝，让面团在搅拌的过程中，温度可以控制在28度。搅拌3分钟面团的样子，如果面团摸起来太硬或太乾，水加一点，搅拌后，不够再加一点，千万不要一次全加进去

步骤2:搅拌6分钟面团的样子，盆底的面团可以刮起来再搅拌

步骤3:搅拌8分钟成团后(过程中要看面团黏钢的情况，适时用刮板刮钢盆)，钢盆盖上盖子，进冰箱休息15分钟

步骤4:休息15分钟后，加入室温的奶油，开始搅拌，计时器继续计时

步骤5:加了奶油搅拌了3分钟，奶油还没有完全被面团吃进去

步骤6:加了奶油搅拌了11分钟，奶油已经完全溶入面团，面团慢慢呈现光滑状

步骤7:计时器在23分钟的时候，面团加入奶油后共搅拌15分钟，温度也升到29.5度(温度太高，口感不好)，这时把面团拿到工作台上

步骤8:未甩打前的面团

步骤9:甩打几下，折出光滑面

步骤10:如果筋度不够，就再打个1分钟再试，继续打到扩展近完成阶段，面团拉成薄膜，破洞呈稍有锯齿状

步骤11:基础发酵：钢盆底部抹一点油，放面团，盖上塑胶袋，发酵约60分钟，2倍大

步骤12:趁基发的时候，拌奶酥馅，奶油室温放软加糖粉，拌匀就好，加入奶粉，拌匀后用手抓匀，放冷藏要用再拿出来

步骤13:基发好的面团，用手指沾高粉戳入约第二指节后再拔出，若见孔洞虽缩小却不会闭合的状态，则是发酵完成了。秤重算出每个的重量

步骤14:用手掌压出面团的气泡，分成8等份

步骤15:松弛：分割，滚圆后，喷雾水，盖塑胶袋松弛15-20分钟

步骤16:包馅，面团正面朝上，用手掌拍平并压出空气

步骤17:翻面后，放在手掌上背面朝上，用冰淇淋匙将内馅(约15-30g个人喜好)舀到面团上

步骤18:尽量奶酥用冰淇淋匙压紧实一点

步骤19:两边拉起来黏合

步骤20:另外对角的两边也拉起来黏合

步骤21:全部一起收口

步骤22:最后底部黏合的地方都检查，收口捏紧但不要拉到面团两侧，避免烤完爆馅

步骤23:翻回正面，整形成漂亮的圆形

步骤24:整形好的面团以交错的梅花状，放在烤盘上

步骤25:最后发酵：温度38度，发酵约50分钟湿度80%-85%变成2倍大后发时，冬天面团可以放在烤箱或密闭的空间，加1杯或2杯热水帮助发酵，夏天室温发酵。

步骤26:预热烤箱：后发到30分钟时，预热210/170(烘王A+220/180)发到2倍大时(约50分钟)，表面刷蛋液，洒芝麻，可以用手指头轻压芝麻，才不会烤完容易掉芝麻进

步骤27:烤8分钟后，掉头，这时面包还没有上色，再烤7分钟，共烤15分钟

步骤28:出炉时，烤盘在桌面上震一下，马上将面包移到凉架上放凉即可，没有吃完的要放冷冻库。

步骤29:椰酥面包：同样配方，再加入10%(26g)酵种，7%(20g)的水份，发酵更稳定、亦可强化面包Q度，更保湿。椰酥馅配方：细砂30g，发酵奶油(室温)40g，椰子粉90g，全蛋一颗。做法：细砂+发酵奶油(室温)+椰子粉拌匀，倒入适量的全蛋液，不要太软太湿，可以成团就行了。