抹茶及可可贝果

AO搅拌机1台鲜奶(2份)67%397ml蜂蜜(2份)7%42ml干酵母(2份)1.5%9g液体油(2份)2.5%14ml高筋面粉(2份)100%593g低筋面粉(2份)10%59g盐巴(2份)15%9g无糖抹茶1.5%9g无糖可可粉15%9g葡萄干(2份)10%59g兰姆酒(2份)2%12cc热水1锅蜂蜜10g

步骤1:烘焙百分比204.5，(每个面团重96g*12个)/0.95(耗损)=1212g，1212/204.5=5.93(系数)，系数*百分比=重量所有食材分好，抹茶跟可可贝果各一份，如果只要做一种口味，配方中有(2份)的除以2即可。葡萄干泡兰姆酒，前一晚先泡，也可以要做贝果的时候泡，差在入味

步骤2:首先牛奶和蜂蜜拌匀，高、低筋面粉、风味粉(抹茶或可可)跟盐巴拌匀牛奶，蜂蜜跟酵母倒入钢盆先拌匀

步骤3:慢慢加入高、低筋面粉、风味粉、跟盐巴、液体油中速(3点钟)搅拌

步骤4:面团含水量不是很高，这天天气很冷又干燥，搅拌时间拉长约8分钟才完全成团(如果有需要可以再加一点点水份)

步骤5:看不到面粉后，转中高速(5点钟)，搅拌5分钟，面团光滑有筋性即可

步骤6:准备2个计时器，40度的温水，冬天用大的塑胶盆直接盖在烤盘上，基发60分钟(夏天室温30分钟)。2个面团打好的时间前、后差约20分钟天气冷又干燥，要注意面团表面水份蒸发，随时喷雾水

步骤7:切割、滚圆：切割每个面团96g，滚圆后盖上拧干的湿布，松弛20分钟(夏天10分钟)

步骤8:整形：面团正面向上

步骤9:杆成牛舌饼状

步骤10:铺上酒渍葡萄乾，长的一边掰薄丝

步骤11:卷起，接口处向上，搓长，搓成一边粗一边细，粗的那一边杆开、杆平

步骤12:接口处仍向上，卷成圆形，黏合

步骤13:整形好，背面的样子，翻回正面放在馒头纸上

步骤14:后发：烤箱内放一杯温水，后发55分钟时，拿出来准备烫面团，此时预热烤箱220/200

步骤15:另外一盘烤盘边放一杯温水，用塑胶盆直接盖上

步骤16:烧一锅热水，水滚后转小小火，加10g蜂蜜，准备一个计时器，计时20秒，先烫正面20秒后翻面

步骤17:再烫20秒

步骤18:沥水，捞起放馒头纸上，再放烤盘上，表面刷牛奶液(也可以刷蜂蜜水)

步骤19:放中层，烤温220/200一共烤20-25分钟(烤10分钟拿出来喷水，喷水，掉头再烤10分钟)。

步骤20:烤10分钟，喷水

步骤21:抹茶贝果烤好前5分钟，可可贝果准备烫面刷牛奶，进烤箱

步骤22:抹茶贝果

步骤23:可可贝果

步骤24:抹茶贝果后发75分钟进烤箱，成品较小，比较Q；可可贝果后发90分钟进烤箱，比抹茶的大一些，松软一点，各有风味。