花生牛轧糖

糖盘(2.5斤)1个搅拌机1台温度计1组熟花生600g无盐奶油100g全脂奶粉180g水100g水麦芽600g细砂糖60g海薻糖60g盐巴5g义大利蛋白霜粉40g冷开水40g

步骤1:50g的花生先磨成粗粒状，过筛，分出粉状及粗粒。烤箱预热100度C，将花生粉、粗粒花生及550g花生分成2份放入吐司模，进烤箱保温

步骤2:搅拌机的钢盆，用一桶热水保温，等所有材料拌合，才不会温度骤降，油水分离，如果钢盆可以放进烤箱，就使用烤箱保温，比较方便

步骤3:无盐奶油，隔水加热后，倒入全脂奶粉的盆中

步骤4:全脂奶粉+溶化的奶油(溶化8-9分就可以了)拌好的样子像奶酥状

步骤5:将材料2全部放入锅中煮到130-131度C，煮糖时全程不要搅拌

步骤6:开始煮糖的时候，义大利蛋白霜跟冷开水拌匀等15分钟再打发

步骤7:煮糖的温度到114度时，开始打蛋白霜，义大利蛋白霜加水后(15分钟还没有到也没关系)，打到干性发泡

步骤8:把打发好的蛋白霜挖到搅拌机的钢盆中，煮好的糖浆慢慢倒入蛋白霜中，用钢盆面团勾拌匀成浓稠状，拿木匙协助拌匀。要搅到没有光泽（雾雾的）才不会黏牙

步骤9:加入步骤4（奶酥），拌匀

步骤10:加入花生粉，最后加熟花生拌匀即可

步骤11:将牛轧糖倒在揉面垫上面，在钢盆搅拌时，存有一些糖块未散，利用揉面垫搓揉均匀后，

步骤12:放入耐热塑胶袋内，然后移到糖盘内，先从四个角推开

步骤13:杆平

步骤14:剪开一面塑胶袋，趁花生糖温热的时候，洒上粗粒花生，杆均匀

步骤15:盖上塑胶袋，冷却后，就可以切了(记得手跟刀具要用酒精消毒)

步骤16:糖先倒扣出来，再翻回正面

步骤17:专业用糖刀或一般薄刀就可以切

步骤18:包上糯米纸

步骤19:装入糖果袋，封口机封好

步骤20:自用或送礼两相宜