流泪吐司

小1斤日本土司模2个AO搅拌机1台鲜奶油26%118g鲜奶25%115g高筋面粉80%365g即发干酵母0.9%4.2g全蛋液19%86g砂糖10%45.5g盐巴1.5%6.8g高筋面粉20%91g中种1份无盐奶油10%27.2g

步骤1:用一些水和酵母先混合。在搅拌机中加入面粉和酵母，接着分次加水。面团不需要完全结成一团，只要酵母溶解，有一点筋性即可

步骤2:中种面团拿出来，放在盆子内，盖上盖子，30度环境放一小时，冷藏3~24小时。(若要放12小时以上，酵母用1/3，2/3加到后面的面团中，酵母总量不变)

步骤3:发酵好的中种，切成小块

步骤4:全蛋液1颗，不足的部份用鲜奶补足，倒入钢盆，转低速（1点钟方向），糖、盐一起加入钢盆，粉类陆续舀入钢盆中，

步骤5:拌到成团时，转中高速（4-5点钟方向）将切成小块的中种面团，放入搅匀

步骤6:成团后(温度26.6度)，静置十五分(夏天可放冷藏室)，让面团自我水解，类似水合法的作用，让面团产生面筋，也可减少搅拌时间

步骤7:冷藏后，钢盆装上揉面杆，先低速转动，再转中高速共约5分钟，随时注意面团温度勿超过28-30度，然后加入奶油

步骤8:先转慢速L(1-2)2分钟、中速M(3-4)5分钟(温度27.3度)

步骤9:测试薄膜，撑薄膜是阔展，拉长条是延展

步骤10:气温低的时候，利用烤箱当发酵箱，烤箱温度预热到30度，拉掉电源，面团上喷一点水盖上盖子(或拧干的布)，放入烤箱，开始基础发酵。发酵完成，用手指沾面粉搓面团约5公分深，拔出手指后面团会有一点点回缩，但不是无动静或是塌陷。

步骤11:发酵好的面团压出空气后，分割整圆，表面不可破皮，盖上拧干的布，松弛10分钟(吐司面团136公克)

步骤12:中间发酵：整形杆卷二次。杆卷前，先将面团收成牛舌饼状，然后压平比较好杆，第一次杆卷，第一个滚圆的就第一个杆卷，杆面棍从面团中间往前杆平，再往后杆平，杆成约25公分，翻面，尾端掰薄丝，从前面向尾端卷起，一共6个，整好后松弛10分钟。

步骤13:翻面，尾端掰薄丝

步骤14:从前面向尾端卷起

步骤15:松弛10分钟

步骤16:第二次杆卷，面团先拍出空气后，横放直杆，杆面棍一样从中间往前杆再往后杆平，翻面转90度直放，杆成长条状，约30公分，厚薄一致，尾端掰薄丝，从前面向尾端卷起，一共6个

步骤17:翻面转90度直放，杆成长条状，约30公分，厚薄一致，尾端掰薄丝，从前面向尾端卷起

步骤18:放进土司模，面团位置调整，用手轻压面团，让彼此之间紧邻并粘贴，这样在发酵过程中，可以平稳长大，不会翻车

步骤19:最后发酵：用烘王烤箱当发酵箱，温度预热到40度，拔掉插头，里面放杯热水，总计发酵95分钟(12月)，发到土司盒的9分满，进烤箱)夏天发到8分满、冬天发9分满。

步骤20:预热烤箱：后发75分钟约7分满，开始预热烤箱170/210，烤20分的时候将吐司模调头，续烤15-20分钟，用喷雾器喷土司模侧边，水珠会快速消失就是烤好了，烤好时，连同烤盘在桌面上敲一下，震出热空气，将吐司模侧躺，倒出吐司，然后扶正放凉架上，冷却后切片