龙猫马卡龙

杏仁粉300g,纯糖粉300g,蛋白A116g,细砂糖300g,水79g,蛋白B116g,塔塔粉少许,鲜奶80g,香草棒1/4支,全蛋1颗,细砂糖40g,奶油190g

【马卡龙外壳】：

1、将杏仁粉+糖粉过筛两次加入蛋白浆状拌成团

2、细砂糖+水煮至113度将搅拌机开启，糖浆继续煮到121度

3、蛋白+塔塔粉打至七八分发，糖浆缓缓延着缸边倒入

4、高速打至温度为45度

5、蛋白霜分两次加入杏仁酱中拌匀

6、装入挤花袋挤成约10元硬币大小

7、静置使表皮干燥，表面轻触不沾手

8、烤箱事先预热150度，烤12分钟

【马卡龙内馅】：

1、将鲜奶+香草棒+细砂糖煮至沸腾

2、全蛋打散热鲜奶糖分次倒入蛋液

3、加热拌至稠状再放入搅拌缸内

4、使用球状搅拌器，冷藏的牛奶切入小丁分寸加入缸内

5、馅料成固体状态时，奶油可快速加入拌匀