合菜戴帽&荷叶饼

大里肌肉1块豆干1包红萝卜2根蒜瓣4瓣菲黄1把黑木耳1小盒(压缩的)绿豆芽1包鸡蛋4个中筋面粉250g盐少许开水140ml

步骤1:里肌肉切成丝，先打点水抓拌，至水分被吸收后，再加酱油、蛋液、太白粉抓拌均匀，最后加些食用油，醃约30分钟。

步骤2:韮黄洗净切段，红萝卜切丝，蒜切成末，豆干横切成四片，再直切成丝，切好的豆干放入锅中加水及酱油煮约10分钟，使豆干入味，带些酱香。

步骤3:烧开一锅水加适量的盐，烫芽菜及木耳丝，不要烫太久，以免芽菜失去脆度。

步骤4:锅热后倒油，油量要多一些，先将肉丝过油，温油时即可下肉丝，用筷子快速将肉拨开，肉变色后立刻捞出。

步骤5:用锅中的油继续过油豆干及红萝卜丝。然后倒出沥干油。

步骤6:用锅中余油爆香蒜末，炒香韮黄，快炒几下即将芽菜、木耳下锅，翻炒均匀。

步骤7:加入肉丝、豆干、红萝卜，快速翻炒，并下酱油、盐、糖调味，最后撒些干太白粉，炒匀即可作为勾芡。盛入盘中。

步骤8:4个蛋打匀，加少许太白粉水在蛋液中，这样煎出来的蛋皮较不易破。用少许油煎成蛋皮，不需翻面，只要蛋汁都熟了就可以了。

步骤9:蛋皮盖在炒好的合菜上面，给它戴上顶帽子。这道菜就完成囉。若嫌煎蛋皮麻烦，可先将鸡蛋略炒后再与所有食材炒在一起，就成了木须肉，反正合菜戴帽的英译菜名就是北京式的木须肉。

步骤10:荷叶饼的部分可以提前先做好。盐加入开水中搅匀，将盐水倒入面粉中，用筷子搅拌成絮状。

步骤11:稍微降温不烫手时揉成三光的面团，放入保鲜袋中醒30分钟。

步骤12:醒好的面团切成两等分，另一分仍放入保鲜袋中。将面团揉成长条，切成16个小剂子。要撒些干粉，以免沾黏。

步骤13:将面剂初步先擀成饺子皮，此时可以先烧水，准备好蒸架在锅中。然后取一面剂尽可能地擀薄，擀至约为6吋的圆薄片，薄到放在手上可透光看到手指。

步骤14:擀好的饼放在盘上，置蒸架上，转中火，盖上盖子蒸饼。

步骤15:然后开始擀第二张饼，擀好后放在第一张上面一起蒸，不需将第一张取出。如此直至16张都擀好、蒸好。

步骤16:趁热将饼一张张的撕开，这样就不会黏在一块了。

步骤17:继续做另一份面团，重复同样的作法，全部做完用保鲜膜包好，随时可蒸热食用。这样蒸的饼虽然薄却颇有筋性，可包任何馅料。通常都用于北京烤鸭、京酱肉丝、木须肉等。一般都会搭配海鲜酱，海鲜酱要先调制过，取适量的市售海鲜酱，加入热水、糖调成合适的浓稠度再加些麻油即可。