五峰山形白土司

24两土司盒1个高筋面粉100%504g盐2%10g细砂糖8%40g奶粉4%20g水63%317g新鲜酵母3%15g无盐奶油8%40g

步骤1:所有材料除了奶油以外，放进搅拌钢盆，打8分钟(预留的水份剩下25g)，面团盖塑胶袋进冷藏室休息30分钟

步骤2:30分钟后拿出面团，放室温奶油，搅打12分钟，面团温度27.7，再进冷藏室15分钟

步骤3:15分钟后拿出面团，继续打到可以撑出薄膜(出筋)终温27.3°C

步骤4:制作条件：搅拌终温27°C~28°C直接法搅至出筋(盐巴多，会比较容易出筋)

步骤5:基本发酵：90分钟温度28°C溼度75%盆内抹一点油，放进面团，喷一点雾水，盖塑胶袋

步骤6:发酵到2倍大，手指沾面粉，搓面团洞口回缩不会密合，就是好了

步骤7:分割重量：180g*5滚圆〈将面团空气拍掉，不是将面团压平，松弛10分钟〉面团喷一点雾水，盖布或塑胶袋

步骤8:中间发酵：整形杆卷二次。杆卷前，先将面团收成牛舌饼状，然后压平比较好杆，第一次杆卷，第一个滚圆的就第一个杆卷，杆面棍从面团中间往前杆平，再往后杆平，杆成约30公分，翻面，尾端掰薄丝，从前面向尾端卷起，一共5个，整好后松弛10分钟。

步骤9:翻面，尾端掰薄丝

步骤10:从前面向尾端卷起

步骤11:松弛10分钟

步骤12:第二次杆卷，面团先拍出空气后，横放直杆，杆面棍一样从中间往前杆再往后杆平，翻面转90度直放，杆成长条状，约35公分，厚薄一致，尾端掰薄丝，从前面向尾端卷起，一共5个

步骤13:翻面转90度直放，杆成长条状，约35公分，厚薄一致，尾端掰薄丝

步骤14:从前面向尾端卷起

步骤15:放进土司模，面团位置调整，用手轻压面团，让彼此之间紧邻并粘贴，这样在发酵过程中，可以平稳长大，不会翻车

步骤16:最后发酵：60分钟温度38°C溼度85%(我放烘王烤箱当发酵箱，没有设定温度，里面放杯热水，烤箱内温度是29°C，每低1°C，发酵时间多5分钟，总计发酵113分钟，发到土司盒的9分满，进烤箱)夏天发到8分满、冬天发9分满

步骤17:烤焙温度：提前20分钟预热烤箱，180/210烤35-40分钟用喷雾器喷土司模侧边，水珠会快速消失就是烤好了

步骤18:放凉就可以切囉~~

步骤19:做土司好像就是要追求丝丝的感觉~