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用料
鸡骨架8磅(约2880g)洋葱一颗红萝卜两大根芹菜两根整颗黑胡椒一茶匙月桂叶一片义大利西巴利两根(略抓两茶匙)新鲜百里香两根(略抓两茶匙)细海盐一茶匙
低压鸡高汤的做法
步骤1:将洋葱和红萝卜切丁
步骤2:芹菜切环
步骤3:鸡骨头以流动的冷水洗净去除血渍后汆烫
步骤4:把鸡骨/洋葱/红萝卜/芹菜/胡椒粒/月桂叶/义大利巴西利/百里香/海盐和约3.7公升(3700ml)的冷水,一起放进一个大锅中煮至沸腾,当汤面浮出杂质泡沫时以漏勺捞去.转成文火(小火)熬煮四小时,使维持徐徐沸腾即可,必要时再将汤面杂质捞出.若熬煮期间汤水减少到让鸡骨露出汤面,就再加入2杯热水5
步骤5:在熬煮时间接近尾声时.汤面会浮出一层脂肪,以漏勺将其捞起(油脂可朗藏保存,可于烹煮菜肴时使用以增添料理的风味)
步骤6:把高汤用细滤网滤过后,倒进容器中,最后一点点汤汁不要倒出来,以免过滤好的高汤混入杂质.可立即使用,或是帮高汤泡个冰块澡,把水槽放满水和冰.把装了高汤的容器置入水槽里固定,每隔10-15分钟搅拌一次高汤,直到冷却为止