红烧平鱼

平鱼两条，葱姜蒜，干红辣椒，八角

1、平鱼去其器内脏和鱼鳃，洗净腹内黑膜，双面侧打花刀；

2、沥干水分的鱼，在室外通风处晾晒至表皮干爽；

3、热锅下冷油，油热后，下鱼小火慢煎；

4、煎至底面四周变黄，翻面，继续小火慢煎；

5、双面煎黄后取出，用同样的方法煎好另一条；

6、锅内留底油，爆香葱姜蒜和八角；

7、放入煎好的平鱼，烹入料酒和生抽，添加刚干没过的热水，大火烧开；

8、调入盐和糖，中火煎至汤汁浓稠；

9、调入味精，撒上葱花即可出锅。

煎鱼不破的3个小窍门

1、保证鱼身不湿；洗好的或腌制好的鱼下锅前要沥干水分，时间充足的可以风干表皮，或者用厨房专用纸或毛巾吸干水分。

2、热锅下冷油，油热后，再下鱼；有的人习惯开了火，就往锅里添加油，这样即使油热了再下鱼，鱼皮还是很容易粘在锅底铲不起来。先要空烧锅，把锅烧热了，手靠近锅底感觉烤手，下冷油，油温升起来了，再下鱼。（这条最适宜用铁锅，有些比较娇贵的锅，不允许空烧的当另当别论）

3、鱼下锅后，不要急于翻动，转小火慢煎，等到底面的四周变黄，再翻面。即使上面两条都做到了，这鱼下锅后，马上翻面也不行，因为贴近锅底的鱼皮鱼肉还没有来得及受热翘起。转小火慢煎，不仅可以受热均匀剪得透，还可以保证鱼皮不煎煳。

只要上面这三步严格操作，肯定能煎出完整漂亮的鱼身了。