柠檬蛋白霜派

奶油190g，室温软化后切成小丁,中筋面粉250g,水或牛奶50ml,盐巴1/4小匙,玉米粉1/6杯,砂糖1/2杯,开水1/2杯,柠檬汁1/4杯,盐巴1/8小匙,蛋黄2个,香草精1/4小匙,无盐奶油2大匙(28g)，切成小丁,柠檬皮2小匙(约1个柠檬份),蛋白2个,砂糖1大匙,柠檬1个，洗净后切成薄片,开水1杯,砂糖1杯

1、前一天制作柠檬糖片，在锅中煮滚水(份量外)，将柠檬片放入煮约2分钟，取出柠檬片沥干水，备用。锅中倒入1杯水和1杯砂糖，以中火加热，不断搅拌使砂糖溶解，糖浆煮沸后放入柠檬片，转小火微滚煮15分钟。将锅子离火将柠檬片浸泡在糖浆中至糖浆冷却。在网架上涂上薄薄的一层油，将放凉的柠檬片取出放在网架上，在室温下风干24小时后将糖片以烘焙纸包起放进密封罐中冷藏备用。

2、制作派皮，将奶油丁放在搅拌盆中搅拌成乳状，取一个小碗将盐巴融化在牛奶中，再将牛奶与奶油混合，小心搅拌后再将过筛的中筋面粉加入，一次加入所有的面粉，以木汤匙混合成团后，以手揉成均匀无粉粒的派皮，取其中200g面团以保鲜膜包起冷藏2小时，其余面团冷冻待以后使用。

3、将面团从冰箱取出在室温软化。烤箱预热175度C，取两大张烘焙纸，将面团放在两张纸中间杆成3mm厚的面皮，将面皮连同烘焙纸铺在烤盘上，用叉子在派皮上戳洞，盖上层烘焙纸上放上派石，在烤箱中烤25分钟，第18分钟时将派石和上层烘焙纸移掉。

4、派皮烘烤的同时制作柠檬蛋黄馅。在酱汁锅中打2颗蛋黄，放在瓦斯炉旁备用。在可耐酸耐热的锅中混合玉米粉、水、砂糖、柠檬汁和盐，以中火加热至沸腾后再续煮约75秒，期间不断搅拌至形成黏稠的液体，关火，缓慢的一次一点点将玉米粉水加入蛋黄中，一边以打蛋器快速搅拌混合玉米粉和蛋黄直至所有的玉米粉水和蛋黄混合均匀。

5、将蛋黄馅以微火加热，一边搅拌约60秒钟直至蛋黄液又变的黏稠，离火后混入香草精、无盐奶油和柠檬皮，搅拌至无盐奶油完全融化。再度加热至蛋黄馅粘稠且可在汤匙背面形成一层coating，将柠檬蛋黄馅倒入烤好的派皮中备用。

6、在干净的搅拌盆中打蛋白，以电动搅拌器将蛋白打至软性发泡后加入砂糖再打至硬性发泡，将蛋白霜倒在柠檬蛋黄馅上，以橡皮刮刀平均盖住所有的蛋黄馅，放进烤箱烤10~12分钟，或表面蛋白稍微变的金黄。取出柠檬蛋白霜派在室温下放凉后以柠檬糖片装饰。冰凉后即可食用。