四川干煎鸡(改良香港云阳川菜餐厅作法)@苏发福日记

鸡腿(或鸡腿上部（鸡上脾))2大只（或鸡上脾5~6块)干辣椒1碗辣椒粉适量(视接受辣的程度)小辣椒切碎2~3根花椒1大匙花椒粉2小匙盐适量糖适量太白粉2大匙蒜片适量葱段3~4根

步骤1:醃鸡：退冰的鸡腿去骨，连皮切小块（一口吃的大小），先以塩、辣椒粉、糖及花椒粉1小匙抓醃，再入2大匙太白粉抓醃，放置约半小时。

步骤2:炸鸡（或半煎炸）：起油锅，将油热到180度左右，下鸡块炸至金黄捞起（锅小可以分次炸）。

步骤3:2次炸鸡:待鸡全捞起，将油上的浮末及粉屑捞起，油再以大火加热至200度（比第一次的油温更高即可）后，将炸鸡放入，炸约30秒即可捞起。用厨房纸巾将鸡上油份吸掉。

步骤4:炒花椒：另取一锅（我是以同个锅子，掉倒部分油），放入1匙油，以小火慢慢爆香花椒约5～10分钟，千万不要让花椒变焦黑。之后将花椒沥油捞起。

步骤5:炒干辣椒：同4的锅子，以中大火爆炒蒜片、干辣椒、辣椒末。炒至干辣椒胀起有香味后，加入葱段大火爆炒。

步骤6:最后：加入鸡丁、1小匙花椒粉、辣椒粉，以大火继续爆炒约5分钟，起锅前试味，可加塩、辣椒粉调味咸度及辣度。完成。

步骤7:大火炒的连蒜片都好酥脆～