抹茶覆盆子义式马卡龙

覆盆子果泥65克鲜奶65克糖20克室温奶油65克玉米粉10克砂糖20克蛋黄30克马卡龙用杏仁粉100克马卡龙用纯糖粉100克老蛋白36克抹茶粉1大匙砂糖100克水50CC老蛋白36克

步骤1:杏仁霜杏仁粉与糖粉分次过筛，杏仁粉要避免过度按压容易出油

步骤2:杏仁粉与糖粉拌匀后加入杏仁霜蛋白36克，以按压方式拌匀，完成抹茶口味杏仁霜备用

步骤3:义式蛋白霜蛋白高速打至湿性发泡后备用，开始准备步骤4煮糖浆

步骤4:将义式蛋白霜水+砂糖煮至砂糖融化，温度达117度就关火。煮的过程中可以摇晃锅子，但不可以用汤匙去搅拌。煮糖的锅子尽量选择厚底，温度稳定比较不容易煮焦

步骤5:步骤4完成的糖浆，「慢慢的」倒入步骤3的湿性蛋白霜里，糖霜边倒打蛋器要一边以高速搅打，不然蛋白会被烫熟!!!~我几乎是一滴一滴倒入的。这个步骤很重要!!注意不要烫伤!!义式蛋白霜打到发亮、打蛋器提起会拉勾不下滴，即可以放置在旁边降温

步骤6:步骤5完成的义式蛋白霜降温至40度左右(摸起来微温不烫手)，先取1大匙蛋白霜拌入步骤2的抹茶杏仁霜中拌匀，在全部倒回剩下的义式蛋白霜里。两阶段的搅拌可以让面糊更好操作

步骤7:将马卡龙面糊装入挤花袋，烤盘铺烤盘布，挤花袋垂直烤盘，挤出约3公分直径的圆，因为面糊静置后还会外扩，记得保持适当间距。(小秘诀:可以在厚纸板上先画好小圈，但烤盘纸下，要烤前再把纸板拿起来，就可以挤出美美的圆圈了)

步骤8:马卡龙面糊挤好后，可以用手掌再烤盘下方大力拍几下，如果有气泡可以用牙签戳破。接下来把面糊静置表皮干燥，我开电风扇给它们吹，大约30分钟，表皮摸下去会微凹、面糊不沾手就可以囉!

步骤9:进烤箱了~~我有两种烤法，都会成功，提供大家参考方法1:烤箱预热170度，马卡龙方中层温度转至160度，烤至裙䙓出现(约6-8分钟)，烤盘掉头继续烤6分钟///方法2:烤箱预热170度，烤盘放置上层转160度一样烤至长出裙摆(6-8分钟)，烤盘改移置中层，继续烤6分钟

步骤10:烤好的马卡龙放凉后才可以从烤盘布上拿起，两两配对准备夹馅囉!

步骤11:内馅蛋黄霜砂糖、蛋黄、玉米粉搅拌均匀备用

步骤12:内馅果泥覆盆子果泥、鲜奶与砂糖搅拌，并用小火煮至锅边微微起泡就关火

步骤13:将步骤12煮好的果泥「趁热」倒入步骤11内馅蛋黄霜中，记得边倒要边搅拌，不然蛋黄会熟唷!!

步骤14:内馅蛋黄霜与果泥混合后，放回瓦斯炉上小火边煮边搅拌，煮到感觉「稠稠的」就可以离火放凉。记得要多多搅拌，不要焦底了~

步骤15:放凉到手摸不烫后，加入室温奶油拌匀。太热加入奶油会油水分离，果泥会不好看唷!!

步骤16:完成后的夹馅表面以保鲜膜贴密放进冰箱冷藏备用

步骤17:冰藏后的果泥要使用前稍微搅拌一下，放进挤花袋就可以准备夹马卡龙内馅囉!!果泥用不完一样可以密封放进「冷冻」，下次使用前再移置冷藏退冰使用

步骤18:马卡龙夹入适量的内馅，两两夹起就完成囉!!马卡龙夹馅后可以密封冷冻，要吃后再退冰，等一天会更好吃唷!!