我的第一支经典法国棍子(冰种波兰法)

T55法国粉200g冷藏冰种(不必回温)全部水100cc速发酵母1/2小匙盐1小匙T55法国粉100g水100cc速发酵母1/6小匙

步骤1:将冷藏冰种搅拌均匀至无粉粒状态(大约3分钟)覆蓋上保鲜膜室温发酵30分(冬季要1小时)然后放冰箱低温冷藏12小时以上

步骤2:将主面团除了盐之外的材料用慢速搅打3分钟

步骤3:加入盐继续慢速搅打3分钟,全程一共6分钟

步骤4:盖上湿布放置到温暖密闭的空间,表面喷些水,发酵约60分钟做第一次发酵(室温27度，湿度75%)

步骤5:将面团中的空气轻拍出来,用手轻轻拉开面团四角成长方形

步骤6:折成3折,将面团转向90度，再轻轻拉开四角成长方形(此动作需重复4次)盖上湿布放置到温暖密闭的空间,表面喷些水,发酵约50分钟做第二次发酵(室温27度，湿度75%)

步骤7:重复6的动作(一样3折4次)盖上湿布静置20分钟,之后将面团均分成2或3份,盖上湿布静置30分钟进行中间发酵

步骤8:抓起面团上方，往自己的方向折进三分之一(用你的肉掌压紧,不要用手指头)

步骤9:再折进来与边缘压齐,将收口捏紧

步骤10:将面团收口朝上轻压扁(排出大空气)再重复8的动作

步骤11:再重复9的动作(重复3.4次可以拉长面团)

步骤12:以双手掌心按压住面团(收口朝下),由内侧往外采轻轻滚揉的方式将面团向前推展将面团搓成约40公分,滚动的时候,要尽量保持面团饱满的状态,别把它压扁了

步骤13:准备二张比面团长的烘焙纸,撒些手粉,将整型好的面团小心的摆好,左右上角用钉书机固定

步骤14:盖上湿布放置到温暖密闭的空间,表面喷些水,发酵约40分钟做最后发酵(室温27度，湿度75%)

步骤15:将烤盘跟一杯热水放入烤箱内跟烤箱一起预热至250度c(约25分)面团烘烤10分钟后取出热水~

步骤16:要烘烤前用锋利的小刀(我用美工刀抹点油),切入之后刀面转45度,划出4条割线

步骤17:切口摆上奶油,并在面团上喷撒上少许水

步骤18:放入烤箱上层以250度c烘烤8～10分钟,接着将烤盘转向放中层,再喷一次水,温度改为220度c再续烘烤12-15分钟

步骤19:烘烤完成立即放在网架上放凉,刚出炉的棍子真的听的到"哔哔啵啵"的爆裂声耶~

步骤20:充满光泽的气孔与湿润保水的内层组织,真的啃到停不下来~~