85度C棉花芋头蛋糕卷【卷不裂配方】

24x35cm烤盘1个鲜奶65g植物油50g低筋面粉60g蛋黄4颗蛋白4颗全蛋1颗香草酒15g细砂糖70g大甲芋头泥400g细砂糖40g牛奶50g动物性鲜奶油50g

步骤1:先来做芋泥，芋头我先用气炸锅转至180度烤25-30分钟。(用蒸的会有水气，味道容易被稀释)，用滤网压出芋泥，(这么麻烦?但这是好吃的关键秘诀)，这样口感最细致，加入牛奶、动物性鲜奶油、细砂糖搅拌均匀即可。

步骤2:植物油放在锅中，小火加热，大约85度C即关火，倒入过筛的面粉拌到无颗粒。

步骤3:将鲜奶加入拌均匀，再将1个全蛋和4个蛋黄分次加入完全拌匀，加入香草酒拌均即可(烤箱预热180）。

步骤4:在无油无水的钢盆开始打蛋白霜，高速，将蛋白打发到体积膨胀到三倍大，加入1/3的糖和柠檬汁，继续将蛋白打到微微发白，搅拌时可以看出淡淡的纹路，加另外1/3的糖，将蛋白霜打到完全变白，搅拌时已经有明显纹路加最后1/3的糖，低速，一直打到蛋白霜非常绵密，呈现一个弯勾，湿性发泡即可。

步骤5:将1/3的蛋白霜加入蛋黄面糊中，用橡皮刮刀切拌的方式轻柔的混匀，再将混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中，一样用切拌方式混合均匀但不要拌的过度，细腻光滑均匀有光泽即可。拌好的面糊倒入铺有烘焙纸的烤盘中，需要的话简单抹平即可，把烤盘拿起在桌上敲几下，震出气泡。

步骤6:180度，总共烤20分(每台烤箱温度不同，实际温度视自家烤箱调整)，用手摸起来比较蓬松但相对扎实有弹性即烤好了。烤好后，马上连带烘焙纸移到网架上放凉，撕开底部烘焙纸，表面也要覆蓋烘焙纸，防止表面变乾，卷时表皮容易裂。

步骤7:芋泥，涂抹在蛋糕片上，利用杆面棍卷起；卷起后，可以包烘焙纸冷藏或冷冻一会，让它定型更好后切块。

步骤8:可以包烘焙纸冷藏或冷冻一会，让它定型更好后切块，切蛋糕卷最好使用波浪齿蛋糕刀，先将刀在热水里浸泡，加温不要太热，擦干水份后前后轻微拉锯切开，动作要轻要快，否则会融化。